giovedì 11 febbraio 2016

Per San Valentino un Dolce...Cuore



Quest'anno le festività si sono letteralmente accavallate, non abbiamo neanche finito di friggere i dolci di Carnevale, che stiamo già parlando di San Valentino.
Lo so, ogni anno vi dico che Fabio ed io non lo festeggiamo e vi assicuro che è così, ma ammetto che quest'aria piena d'amore, o forse a causa dei cuori che si vedono in giro a decorare tutte le vetrine dei negozi, o le pubblicità che ricordano l'avvicinarsi di questa ricorrenza, un po' mi fanno pensare a San Valentino, e così vengo risucchiata anche io nel vortice di cuori e cuoricini.
Giuro che cerco in ogni modo di distogliere lo sguardo quando ne vedo uno, ma si sa che San Valentino esercita un'azione simile ad un lavaggio del cervello e così inizio a pensare ed elaborare e tutto quello che immagino...è a forma di cuore!
Quest'anno ho pensato di lavorare di psicologia e di fare un lavoro inverso. Mi sono chiesta se, nel caso in cui mi fossi "piegata" a questa festività e mi fossi lasciata scivolare in un fiume di cuori, magari sarei riuscita a salvarmi ed a pensare ad altro.
Così ho annunciato che quest'anno si sarebbe festeggiato San Valentino anche a casa nostra, che avrei preparato un dolce pieno di cuori, continuando a girare per casa e proclamare quanto sia bello il giorno di San Valentino (vi lascio immaginare la faccia sbigottita di Fabio) e, dopo tutto questo parlare...sorpresa, sono rimasta fregata dalla mia stessa psicologia e così, invece di fare un dolce che nulla doveva avere a che vedere con San Valentino, ho preparato realmente un dolce che non poteva avere più cuori di così!
Ma passiamo alla descrizione, così mi distraggo e non penso a tutti questi cuori...
Giusto perché noi NON festeggiamo San Valentino, ho preparato un dolcino a forma di cuore (ed ecco il primo!) a base di mousse al cioccolato fondente con il cuore (ed ecco il secondo) di frutti di bosco. Dato che mi sembrava di aver pensato poco a forma di cuore, ho racchiuso il dolce in una cupola di cioccolato bianco (ok, questa è semplicemente una semisfera), in cui ho fatto dei fori a forma di cuore (e qui abbiamo raggiunto l'apice perché ce ne sono tre tutti insieme!) ed ho colorato di rosso metallizzato la cupola...e certo, rosso come il cuore...
Passiamo alla ricetta che è meglio, altrimenti divento sdolcinata.



Un dolce...cuore

Ingredienti per 6 persone:

Per la mousse al cioccolato:
65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente 70% di cacao Guanaja di Valrhona
70 g di burro
200 g di panna

Per il cuore ai frutti di bosco:
250 g di frutti di bosco
50 g di burro
100 g di zucchero

Per la glassa al cioccolato (ricetta di C. Felder)
8 g di gelatina in fogli
120 g di acqua
145 g di zucchero semolato
50 g di cacao in polvere
100 g di panna liquida al 30% di massa grassa
1 goccia di colorante rosso

Per ciascuna cupola di cioccolato:
200 g di cioccolato bianco Opalys Valrhona
Spray per alimenti rosso metallizzato




Preparare la mousse al cioccolato fondente: miscelare l'acqua, lo zucchero ed i tuorli in una ciotola e riscaldarli a microonde a 650W mescolando ogni 30 secondi, fino ad arrivare alla temperatura di 85°C. Trasferirli nella planetaria e montare fino a raffreddamento. Unire il burro ammorbidito e montare ancora. Aggiungere il cioccolato fondente fuso, ma non troppo caldo e continuare a montare.
Incorporare delicatamente la panna semimontata. Coprire con la pellicola ed abbattere.
Preparare il cuore di frutti di bosco: mettere in una padella il burro ed appena si sarà sciolto, aggiungere i frutti di bosco e spolverizzarli di zucchero semolato. Cuocere fino ad ottenere una salsa densa e leggermente gelatinosa. Fare raffreddare.
Mettere la mousse in una sac à poche e riempire il fondo e le pareti degli stampini a forma di cuore e fare raffreddare in congelatore.versare nel centro di ciascun cuore i frutti di bosco e fare nuovamente raffreddare in congelatore. Prelevare nuovamente i dolci e chiuderli con la restante mousse al cioccolato. Riporre in congelatore fino al momento di glassarli
Preparare la glassa: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato, il cacao in polvere (setacciato) e la panna e fare cuocere a fuoco dolce, mescolando con delicatezza per non fare incorporare delle bolle d'aria.
Quando il composto sarà arrivato ad ebollizione, togliere la casseruola dal fuoco. aggiungervi la gelatina strizzata e mescolare. Aggiungere il colorante e mescolare. Coprire con un foglio di pellicola per alimenti e lasciare raffreddare.



Preparare la cupola: mettere in una ciotola i 2/3 del cioccolato e scioglierlo a microonde a 650W mescolando ogni 30 secondi. Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, aggiungervi il restante terzo e mescolare fino a completo scioglimento anche di quest'ultimo. Versare nello stampo a forma di cupola rivestendone completamente l'interno ed eliminare il cioccolato in eccesso. Capovolgere lo stampo su carta da forno e  fare raffreddare completamente. Mettere altro cioccolato nella semisfera e fare un secondo strato. Eliminare nuovamente l'eccesso e capovolgere la semisfera su un foglio di carta da forno. Quando il cioccolato sarà completamente freddo, con un colpo secco fare uscire la cupoletta di cioccolato.



Riscaldare una padella e poggiarvi dentro uno stampo tagliabiscotti a forma i cuore. Quando sarà caldo, prenderlo con i guanti da cucina e poggiarlo sulla cupola, aspettando che il cioccolato si sciolga lasciando un foro a forma di cuore sulla cupola stessa (se lo stampino si raffredda, pulirlo, riporlo nella padella e ripetere l'operazione ricalcando il segno lasciato in precedenza). Ripetere l'operazione anche per gli altri cuori. mettere la cupoletta su un foglio di carta da forno e spruzzarla con lo spray colorato. Mettere da parte.
Estrarre i dolci dagli stampini e metterli su una gratella. Riscaldare la glassa a bagnomaria o a microonde, fino a renderla fluida, ma ancora fredda. Versarla sui dolci ed impiattarli. Conservare i dolci in frigo fino al momento i servirli.
Prima di servirli, porre una cupola di cioccolato su ciascun dolce.


Non posso concludere che augurando un buon San Valentino a tutti!

Anna Luisa







martedì 9 febbraio 2016

Tortelli alla ricotta di Iginio Massari per il Calendario del Cibo Italiano di Aifb





Ci siamo, finalmente dopo tanto tempo senza feste ed un lungo periodo di astinenza è arrivato Carnevale!  
Come dite? Praticamente è appena passato Natale ed abbiamo mangiato l'inverosimile fino a ieri, e vogliamo parlare dei panettoni che (almeno noi) stiamo ancora consumando? Ma questi sono solo particolari, soprattutto quando si ha voglia di festeggiare e di mangiare leccornie. Se a questo aggiungiamo che il mio amore per la cucina mi porta a sperimentare continuamente nuovi piatti, in particolare dei bei dolcini come quelli di oggi, si capisce perché io sia così contenta dell'arrivo di questa festa.
Si aggiunga anche che tutta la blogosfera questa settimana festeggia la settimana del Carnevale come indicato dal Calendario del Cibo di Aifb, ed anche io ho voluto dare il mio contributo, preparando questi piccoli bignè fritti che portano la firma di Iginio Massari, il maestro dei maestri.
Sono un po' reticente di solito a preparare dei dolci fritti, per una serie di ragioni, perché si sporca molto di più, perché vanno consumati appena fatti, perché se non si frigge bene si rischia di rovinare tutto. In realtà questi piccoli bignè non richiedono neanche un uso eccessivo di pentole e pentoline e ci si può organizzare bene il lavoro grazie alla planetaria che impasterà, mentre noi avremo il tempo di dedicarci alla preparazione della crema di ricotta.
Per quanto riguarda la frittura, il maestro Massari è molto chiaro e consiglia una temperatura ben precisa di 176°C che garantisce una cottura interna del bignè senza rischiare di bruciarne la parte esterna.
La cosa che più stupisce è che anche il giorno dopo (ok, non ne erano rimasti molti, ma sono riuscita a tenerne qualcuno da parte), questi dolcini fritti sono buonissimi e rilasciano il loro cuore cremoso avvolgendo il palato con la loro dolcezza.
Giusto per non farci mancare nulla ho usato la ricotta di bufala che è un po' più delicata di quella di pecora, ma più saporita di quella di mucca...insomma, la giusta via di mezzo.


Tortelli alla ricotta (da "Non solo zucchero II" di I. Massari)
Ingredienti

Per i Tortelli:
250 g di acqua
12 g di zucchero
4 g di sale
125 g di burro
225 g di farina 00
la scorza grattugiata di 1/2 limone 
300 g di uova

zucchero vanigliato

Per la crema di ricotta
500 g di ricotta di bufala
125 g di zucchero a velo
100 g di gocce di cioccolato

Preparare la crema di ricotta: mescolare la ricotta con lo zucchero a velo, quindi setacciarla ed aggiungere le gocce di cioccolato. Mettere in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preparare i tortelli: in un tegame fate bollire l’acqua con lo zucchero, il sale, il burro. Raggiunta l’ebollizione incorporare la farina precedentemente setacciata mescolandola in continuazione fino ad ottenere una polenta da cuocere per circa due minuti.
Trasferire la polenta in una planetaria con lo scudo e incorporare la scorza di limone grattugiata e, pian piano, anche le uova, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida, e omogenea.
Una volta che l’impasto avrà raggiunto la densità ideale, modellare su carta da forno della grandezza della friggitrice; prima immergere nell'olio la carta, poi con una bocchetta n°10 formare tante palline. Si prende la carta per i lembi e si immerge nella friggitrice in olio a 176°C ed appena i tortelli si staccano, si toglie il foglio di carta. Coprire con una rete metallica fino alla doratura. Quindi togliere, lasciare scolare le frittelle su una rete e poi su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso poi tagliarle a metà e farcirle con una sac à poche con bocchetta liscia n°6 com crema di ricotta. Infine spolverare con lo zucchero.

Note mie: ho messo la carta da forno con i bignè direttamente nella friggitrice senza il cestello ed ho utilizzato quest'ultimo come rete per tenerli immersi.
Dopo aver eliminato l'unto in eccesso dai bignè li ho fatti rotolare nello zucchero vanigliato (ne tengo sempre un barattolo con un baccello di vaniglia di cui ho già utilizzato i semi) e poi li ho tagliati e farciti con la crema di ricotta.



Ho solo un appunto da fare, va bene inventare ricette così, ma andrebbe indicato anche che è molto difficile fermarsi e smettere di mangiare questi tortelli perché quando si comincia, uno tira l'altro...potrebbe andare bene un cartello del tipo "Pericolo! Questi dolci danno dipendenza!".

Anna Luisa

giovedì 4 febbraio 2016

Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati


E' stata un decisione lunga e sofferta, quasi al pari di un parto plurigemellare.
Erano anni che Fabio mi proponeva di acquistare l'abbattitore, dicendomi che avrei risparmiato tantissimo tempo nella preparazione dei dolci, ma l'idea di avere un altro elettrodomestico, con l'ingombro che ne consegue, solo per svolgere una funzione che poteva fare anche il congelatore, se pur in modo diverso, mi aveva sempre indotta a rifiutare la sua proposta.
La svolta è avvenuta parlando con Juri e Daniela, i quali avevano da un po' il Fresco e lo utilizzavano (tra le altre cose) per la cottura a basse temperatura.
Questo aspetto non lo avevo considerato perché per me l'abbattitore era come una cella frigorifera più o meno, ma che potesse svolgere anche altre mansioni, lo ignoravo completamente. Ed il Fresco ha davvero tante funzioni interessanti.
E' da qualche anno che gli chef si sono orientati verso alla cottura a basse temperature, in particolare per carni magre e pesci. Questo tipo di cottura infatti, non altera le proprietà ed il gusto del prodotto, e pur richiedendo una quantità di grasso ridottissima, riesce a dare come risultato finale delle carni tenerissime.
Insomma, l'idea di poter cuocere a basse temperature in casa e di avere il tanto desiderato abbattitore mi entusiasmava. Aggiungendo anche il fatto che il Fresco svolge anche la funzione di camera di lievitazione, si capisce che sono capitolata, questa volta abbastanza facilmente, davanti all'ennesima proposta di Fabio di acquistarlo.
Appena arrivato il nuovo "giocattolino" è stato messo subito all'opera e nel giro di due settimane abbiamo utilizzato tutte le sue funzioni.
Purtroppo ho però notato in giro che non si trovano molte ricette di cotture a bassa temperatura e così mi sono data alla sperimentazione, tanto per cominciare con la cottura di un bel filetto magro che ho deciso di accompagnare con dei funghi trifolati ed una salsa al Porto.



Filetto di manzo cotto a bassa temperatura con salsa al Porto e funghi trifolati

Ingredienti:

1 filetto di manzo di circa 1,2 kg
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

500 g di funghi puliti e tagliati a pezzetti
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

100 ml di Porto

Preparare la carne: versarvi sopra un filo d'olio, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe e massaggiare la carne. Legare il filetto con lo spago da cucina, metterlo in un sacchetto per la cottura in forno e cuocerlo a 70°C per circa 3 ore e 1/2, finché la temperatura del cuore della carne non avrà raggiunto i 56°C (si potrà verificare con un termometro a sonda).
Appena la carne sarà cotta, potrà essere abbattuta subito per poi essere rigenerata e servita in un secondo momento, oppure essere servita direttamente.
Mentre la carne cuoce, preparare i funghi trifolati: mettere n una padella un filo d'olio e, quando sarà caldo, fare rosolare lo spicchio d'aglio. Aggiungere i funghi e cuocere per circa 15-20 minuti, finché avranno generato un sugo denso. Quando saranno cotti, eliminare lo spicchio d'aglio, salare, spolverizzare di prezzemolo e mescolare.
Mettere da parte i funghi, lasciando il loro sugo nella padella. Aggiungere al sugo il fondo di cottura della carne ed il Porto e cuocere fino a che la salsa si sarà addensata (occorreranno circa 10 minuti).
Prelevare la carne dal sacchetto e rigirarla in una padella caldissima per fare avvenire la reazione di Maillard, ovvero la rosolatura della parte esterna del filetto. Eliminare lo spago e tagliare la carne a fette spesse. Servirla accompagnata dai funghi trifolati e dalla salsa al Porto.


La ricetta è abbastanza semplice, ma come primi tentativi di cottura a bassa temperatura, ne sono decisamente soddisfatta...soprattutto vedendo Fabio che mangiando continuava ad emettere un verso tipo "mmmmhhhhh".

Anna Luisa

martedì 2 febbraio 2016

Insalata di Cavoli per il Calendario del Cibo Italiano di Aifb


Ammetto che da quando è stato creato il Calendario del Cibo Italiano dai soci fondatori dell'Associazione Italiana Food Blogger, per me è diventato una vera fonte di ispirazione.
Vi ho già detto quanto questo progetto mi entusiasmi e quanta voglia ho di farne parte attivamente.
Dato che però la settimana di cui sarò ambasciatrice è ancora lontana, partecipo al Calendario con delle ricette legate al tema della giornata o della settimana, come appunto è avvenuto oggi.
Ieri infatti è stata inaugurata la Settimana dei Cavoli, ed ho pensato di preparare un'insalata con varie specie di questo ortaggio.
Esistono infatti varie piante appartenenti alla famiglia del cavolo. Subito viene in mente il cavolfiore, ma anche il broccoletto, poi c'è il cavolo romano così bello da poter fungere anche da centro tavola, il cavolo viola, anch'esso di rara bellezza, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo verza e si potrebbe continuare con una lunghissima lista di ortaggi che ci accompagnano per tutto l'inverno.
Un classico della cucina campana è la pasta e cavolo (bianco) insaporita da una spolverata di pepe che dona anche un bel contrasto cromatico, prima di essere servita a tavola.
Come dicevo, oggi però vi propongo questa insalata di cavoli perché anche in una stagione lunga ed un po' triste come l'inverno, un'insalata può costituire un comfort food al pari di una zuppa e regalare un po' di allegria con la sua bellezza, tutta donata da Madre Natura.


Insalata di Cavoli

Ingredienti:
1 cavolfiore
1 cavolo romano
1 broccolo
100 g di olive bianche
100 g di olive nere
50 g di pomodori secchi
1 barattolo di giardiniera (possibilmente fatta in casa)
olio extravergine d'oliva

Pulire i cavoli, eliminando le foglie esterne e dividendo ciascun cavolo in cimette. Lavarle bene ed incidere a croce la base di ciascuna infiorescenza in modo da assicurarsi una cottura uniforme.
Disporre le cime in un cestello per la cottura a vapore e cuocere 10-15 minuti (dipende dal cavolo e dalla grandezza delle cime).
Una volta cotti i cavoli, metterli a raffreddare su un vassoio.
Nel frattempo mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua calda per 10 minuti.
Trascorso questo tempo scolarli e tamponarli, quindi tagliarli a strisce o a quadretti.
Mettere in una capiente insalatiera i pomodori, le olive e la giardiniera sgocciolata e condire con olio extravergine d'oliva. Aggiungere i vari cavoli e mescolare.
Servire l'insalata di cavoli fredda o tiepida.



Ecco un contorno con il quale si farà una bellissima figura con gli ospiti.

Anna Luisa


lunedì 25 gennaio 2016

Thailandia, undicesimo e dodicesimo giorno: Koh Samui e Bangkok

E' oramai giunto l'ultimo giorno di permanenza a Koh Samui. Abbiamo l'aereo di ritorno a Bangkok nel pomeriggio. Putroppo il meteo non è dalla nostra e così ne approfittiamo per andare a visitare lazona di Lamai beach. Qui ci sono tanti negozi e locali, ma è sicuramente una zona che si animerà più tardi e poi avanti fino a sera tardi. Il tempo per fortuna migliora un po' e dedichiamo questa giornata al relax in hotel dove pranzeremo anche, provando uno dei migliori phad thai di tutta la vacanza.

















Essendo l'aeroporto di Koh Samui molto piccolo, partiamo con calma dall'hotel per percorrere la mezz'ora di macchina che ci separa. Di tempo a disposizione però non ne abbiamo tanto dopo aver consegnato i bagagli, peccato, perché qui ci sono tanti negozietti carini.
Coi caratteristici trenini veniamo portati all'aereo della Bangkok Airways che ci riporterà a Bangkok.
Con un taxi raggiungiamo il centro, a quest'ora (sono quasi le 20) c'è un po' di traffico e ci impieghiamo più di mezz'ora per raggiungerlo.
Per la nostra ultima notte a Bangkok abbiamo scelto un hotel molto bello e centralissimo, ideale per visitare la zona dei centri commerciali, il Pathumwan princess. L'hotel è grandissimo, ha la piscina, una colazione ottima e molto variegata. La nostra camera è praticamente un appartamento e c'è una vista bellissima suigli edifici dei dintorni.
All'interno dello stesso ci sono anche 3 ristoranti, ed in particolare ce n'è  uno coreano, che non abbiamo mai provato e quindi non ci facciamo scappare l'occasione. Devo dire che anche la cucina coreana merita!
E' stata una lunga giornata e quindi ci concediamo il meritato riposo, anche in considerazione del fatto che l'indomani sarà l'ultimo giorno di viaggio e alla sera ci aspetteranno i voli di ritorno.
La mattina successiva, dopo l'abbondante colazione (prendetevi il tempo che occorre, perché merita!), siamo pronti a fare un po' di shopping. E finalmente sono riuscito a vedere l'alba!





La prima meta infatti è il mercato di Chatuchak, a nord della città. Ci arriviamo con lo Sky train da National Stadium a Mo Chit. Arrivati alla stazione di partenza, notiamo dei lavori in tutta la zona. E' proprio qui che è avvenuto l'attentato il giorno prima della nostra partenza per la Thailandia e ci rendiamo conto che è praticamente a soli 200 m dal nostro hotel. Non ci vogliamo nemmeno pensare.
Il mercato è molto grande, le diverse zone sono divise per settore, con colori e numeri ed è abbastanza facile orientarsi, anche se è bello perdersi tra le bancarelle.

























Dopo la visita, ritorniamo in centro con lo Sky train, ma scendiamo a Siam. Qui infatti è zona di centri commerciali e visitiamo il Siam Center e poi l'MBK. C'è tanta gente e tanti negozi e ne approfittiamo per guardare un po' le vetrine e per un ultimo pranzo al ristorante giapponese.






Dopo questo giro, torniamo in hotel. Abbiamo infatti richiesto il late check out per una rifrescata prima del lungo viaggio di ritorno. Alle 18 lasciamo l'hotel per dirigerci verso l'aeroporto.
Il volo con Emirates è molto piacevole, anche lo scalo a Dubai, con l'aeroporto in fermento anche in piena notte trascorre piacevole e dopo un po' di turbolenze sull'isola di Malta, atterriamo finalmente a Roma verso le 7 del mattino. Recuperate le valigie, riprendiamo l'auto per tornare a casa.
Di questo viaggio ci resta la disponibilità e la semplicità delle persone, l'atmosfera caratteristica dei mercati, che sono davvero straordinari, i templi, soprattutto quelli di Ayutthaya, di Bangkok e di Chiang Mai. Lo snorkeling a Koh tao e la vita rilassata a Koh Samui.
Un viaggio "semplice" per chi vuole approcciarsi all'Oriente, ma allo stesso tempo molto appagante.

Fabio