venerdì 15 agosto 2014

La cheesecake campana per il contest "Terra di fuoco"


Vi sembrerà strano un post il giorno di Ferragosto, ma oggi scade il contest "Terra di fuoco" organizzato da Teresa De Masi e non potevamo non partecipare perché è un contest che parla della Campania, la nostra terra, di quello che è realmente, di prodotti di qualità e dai sapori eccezionali ed in un numero che anche noi ignoravamo, tanti che forse nessun'altra regione d'Italia può vanterne altrettanti.
Ma è una terra fatta anche di persone, di produttori in primis che questa terra la amano e la coltivano cercando di mantenere intatte tutte le biodiversità e di permettere anche ai nostri figli ed ai nostri nipoti di poterne gustare i sapori ed apprezzarne la qualità.
E' una regione di gente che lavora, che soffre perchè spesso discriminata, ma che nonostante tutto, ha un'amore viscerale per questa terra, come per una madre.
E' una terra che si odia o si ama, senza vie di mezzo, perché è in grado di provocare nelle persone solo forti sentimenti, proprio per le sua caratteristiche. Fortunatamente negli anni abbiamo visto che chi la conosce la ama, senza remore, ma purtroppo c'è chi crede di conoscerla pur non essendoci mai stato e di remore ne ha tante, troppe.



Non dico che la Campania non abbia dei problemi, ma certo che se il problema è in Campania sicuramente la notizia farà audience, mentre se lo stesso problema è in un'altra regione, poco importa.
Mi sono abituata negli anni a sentire tantissimi luoghi comuni sulla Campania, ma la cosa che maggiormente mi fa soffrire, è vedere persone che evitano di venire qui proprio perché credono a questi luoghi comuni, e non vogliono neanche scoprire se realmente rispecchiano la verità...forse perché hanno paura di innamorarsi di questa terra meravigliosa?
Allora vorrei invitare tutte queste persone a venire, a visitare la Campania e a lasciarsi affascinare da tutte le sue bellezze ed ad assaporare i prodotti, senza timore.
La Campania è mare, sole, è il Vesuvio che veglia su di noi, è terra che dà frutti di qualità, ma è soprattutto una Terra fatta di persone.
Questa è la Campania.
Questi siamo noi, campani doc.
E questa è la nostra ricetta per celebrare solo alcuni dei tantissimi prodotti che questa Terra ci offre.



Cheesecake Campana

Ingredienti per 4 mini cheesecake:

Per la base:
100 g di Biscotti di Castellammare senza naspro
50 g di burro artigianale

Per la crema Cheesecake:
500 g di Ricotta di bufala campana
50 g di zucchero a velo
50 g di Provolone del Monaco DOP
2 fogli di colla di pesce

Per la confettura di fichi:
400 g di Fichi del Cilento
200 g di zucchero
100 g di Noci di Sorrento
1 cucchiaio di succo di Limoni di Sorrento

Per la decorazione:
100 ml di Nocino di Sorrento fatto in casa (da un'amica)
1 cucchiaio di zucchero



Con il tritatutto sbriciolare i biscotti e metterli in una ciotola. Sciogliere il burro in un tegamino e versarlo sopra i biscotti, mescolando, fino ad ottenere un composto uniformemente umido.
Dividere in quattro stampini rivestiti di acetato il composto e pressarlo, in modo da ottenere una base compatta. Riporre in frigo per mezz'ora.
Nel frattempo preparare la confettura di fichi del Cilento e Noci di Sorrento. Lavare i fichi e tagliarli a spicchi. Metterli in una ciotola, aggiungere il cuchiaio di limone e lo zucchero e lasciare riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo, trasferire i fichi in un tegame dal fondo spesso e cuocere a fuoco lento, finché mettendo un cucchiaino di confettura su un piatto freddo ed inclinando quest'ultimo, la confettura faccia fatica a scivolare. Spegnere il fuoco ed aggiungere le noci tritate.
Fare raffreddare e riporre in frigorifero (se si vuole conservare per più tempo, sarà sufficiente invasarla in barattoli precedentemente fatti bollire, chiuderli e farli raffreddare capovolti).
Mettere il Nocino con lo zucchero in un tegame e porlo su fuoco fino a che il suo volume sia dimezzato. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare completamente.
Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
Mettere in una ciotola la ricotta di bufala e lo zucchero e mescolare con una frusta. Grattugiarvi il provolone del monaco e continuare a mescolare. Prelevarne una tazzina e riscaldarla. Aggiungervi la colla di pesce scolata e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere. Unire le due creme di ricotta di bufala e mescolare bene.
Prendere gli stampini dal frigorifero e versarvi sopra la crema di ricotta di bufala. Livellare e riporre nuovamente in frigo per 12 ore.
Trascorso questo tempo estrarre le chesecakes dagli stampini, eliminare l'acetato e versarvi sopra la confettura di fichi.
Servire decorando il piatto con lo sciroppo di nocino.

Ho usato molti prodotti campani in questa ricetta, ma vi assicuro che sono pochissimi rispetto alla lunga lista che ne offre questa Terra.
Ho cercato anche di arricchire la ricetta con vari contrasti tra il croccante della base e la morbida crema, tra il sapore dolce dei fichi ed il salato del provolone del monaco, tra la delicatezza della cheesecake e la forza del nocino... ora non vi resta che assaggiarla.


Con questa ricetta partecipiamo al contest "Terra di fuoco" di Scattigolosi.



Anna Luisa e Fabio




giovedì 17 luglio 2014

Insalata da Tiffany: perché #questoepiubello


Quando si fa parte di una community come quella dell'MTC c'è solo da ringraziare. Siamo un gruppo affiatato, tutti amici, anche se di base c'è una competizione. Questo ha fatto sì che nel tempo si siano consolidati rapporti ed amicizie. E ancora una volta abbiamo la dimostrazione che unendo le forze, con spirito di collaborazione, si ottengono dei risultati che spesso da soli è difficile raggiungere.
Siamo lieti di annunciare il lancio del secondo libro dell'MTC! Dedicato questa volta alle insalate, oggetto di una sfida passata, in particolare si trattava della Caesar salad. Libro che va a bissare "L'ora del paté" che già ha avuto un grandissimo successo editoriale. E siamo sicuri che altrettanto successo avrà questo secondo libro della collana, nel quale siamo onorati di avere anche noi un paio di ricette nostre.
Anche in questo caso alla sezione dedicata alle insalate si aggiungono altre rubriche di approfondimento e correlate che rendono il testo davvero completo.
Ma veniamo ai dati:
Il libro è edito da Sagep Editori
Le fotografie sono di Paolo Picciotto
Le illustrazioni di Mai Esteve

L'impaginazione è di Barbara Ottonello di Sagep Editori
La direzione editoriale è di Fabrizio Fazzari
Il prezzo è di 18,00 euro.

Vi lasciamo alcune preview del libro, che siamo certi vi incuriosiranno e vi faranno pensare "lo voglio avere!












Anche questa volta il libro ha un'attenzione al sociale che ci piace di sottolineare e di cui siamo orgogliosi.
Acquistando una copia di Insalata da Tiffany, contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.

Il libro lo trovate per ora nelle migliori librerie, sul sito della Sagep editori e su IBS. Presto sarà disponibile anche attraverso altri canali.

Grazie a tutti, ad Alessandra e a tutta la splendida community dell'MTC!

Anna Luisa e Fabio

venerdì 27 giugno 2014

Mtchallenge di Giugno: crescione "rustico"


Quando penso alla piadina ho dei ricordi ben precisi nella mia mente. Per un periodo della loro vita, i miei nonni hanno deciso di trasferirsi a Cervia. Devo ammettere che prima di allora quel nome mi diceva poco. Poi ovviamente d'estate si andava a trovarli e lì ho scoperto posti nuovi ed è nata una passione. Vista la larga presenza di piste ciclabili  (da noi, all'epoca, praticamente inesistenti, sto parlando di una ventina e passa di anni fa), io ed il mio gemello, spesso e volentieri, il pomeriggio prendevamo le biciclette e ci facevamo delle belle passeggiate, passando per Pinarella e Milano marittima (il cui nome mi ha sempre divertito tantissimo. L'ho sempre pensata come la parte balneare di Milano, anche se ovviamente non c'entrava niente). Alla fine di queste "estenuanti" ore di fatica a pedalare c'era un chioschetto poco distante da casa dei nonni che ci aspettava. Piadina e crescione erano appuntamenti fissi quotidiani (potere della passeggiata in bici e della gioventù che ci permetteva di bruciare tutto!). Una dolce ed uno salato, a testa. Prima di cena. Una vera goduria. E poi quel formaggio dal nome strano, che sembrava quasi un po' napoletano "lo squacquerone", dal sapore leggermente acidulo, dalla consistenza molto particolare che così bene si sposava col prosciutto crudo, per dire. E sì, l'avrete capito, la passione che era nata era per queste prelibatezze (qualcno aveva pensato per la bici?), per questo street food (all'epoca non lo chiamavo certo così!) così semplice e così appagante!
E poi i ricordi sono quelli della visita a Ravenna, di cui avevo studiato a scuola ogni chiesa e monumento (sì, la storia dell'arte mi piaceva molto!) e conoscevo ogni mosaico. E ricordo ancora l'emozione di poter vedere dal vivo quelle meraviglie. E poi giornate e serate in discoteca all'Aquafan, con ritorno nei treni notturni appositamente predisposti, le passeggiate a Rimini e Riccione, l'Italia in miniatura e Mirabilandia. Insomma, la piadina mi riporta alla mente un sacco di bei ricordi a cui sono particolarmente affezionato. Ed è per questo che sono rimasto contentissimo quando Tiziana de L'ombelico di venere ha scelto proprio la piadina come ricetta della sfida di questo MTC numero 40 (anzi, a dire il vero, ci speravo proprio!). Ed ora, a parte quei ricordi, ho anche una bella ricetta per potermi fare da solo tutte le piadine che voglio! E allora per questa sfida abbiamo realizzato assieme ad Anna Luisa un'altra versione di "piadina" (la prima la trovate QUI), precisamente un crescione rustico, con uno dei ripieni che più mi piace, reso ancora più accattivante dalla selezione degli ingredienti e dalla produzione in parte casalinga di uno di loro. Ma veniamo alla ricetta.



Crescione "rustico"
Ingredienti

Per 6 piadine (ricetta del blog "l'ombelico di Venere")
500 g di farina 00
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Per il ripieno:
500 g di ricotta di bufala
300 g di provola affumicata
100 g di salame di Mugnano (AV)
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchia di ciccioli
pepe

Per i ciccioli e circa 4 vasetti di sugna:
5 kg di grasso del maiale (la parte vicina alle costolette o la parte inferiore del prosciutto)
4 foglie di alloro
1 mela
1 limone non trattato
1 presa di sale



Preparare la sugna ed i ciccioli: fare a pezzi il grasso del maiale e lavarlo. Metterlo in un tegame dal fondo spesso con 2 dita d'acqua, il sale, il limone lavato intero e la mela sbucciata, detorsolata e tagliata in quattro pezzi e le foglie di alloro. Porre il tegame sul fuoco e fare cuocere per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Dopo un'ora togliere il limone che si sarà ammorbidito e le foglie di alloro Quando inizia a produrre la schiuma, eliminarla e lasciare cuocere altri 5-6 minuti, finchè i pezzi si saranno dorati. Spegnere e lasciare sul fuoco, la sugna continuerà a bollire per altri 20-25 minuti.
A questo punto, se si vuole la sugna con i ciccioli morbidi all'interno, si cola semplicemente attraverso il colino, mentre, se si vuole la formetta di ciccioli, si passano al torchio.
Preparare l'impasto per i crescioni: fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.
L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.
Preparare il ripieno dei crescionie: in una ciotola mescolare la ricotta con abbondante pepe macinato, il parmigiano, la provola tagliata a pezzetti, i ciccioli sbriciolati ed il salame tagliato a pezzetti. Mettere il ripieno da parte.
Se volete preparare i mini crescioni dividete l'impasto iniziale in 24 palline da circa 35 grammi, lasciateli riposare almeno mezz'ora. Disponete ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciatele con le dita e stendetela con il mattarello un po' più sottile rispetto alla piadina perché se fosse troppo grossa non cuocerebbe bene all'interno e nei bordi. Su una metà disponete due cucchiaini di confettura lasciando un pochino di bordo esterno vuoto. Chiudete i crescioni rovesciando la parte di pasta senza ripieno sull'altra, sigillate il bordo prima con la punta delle dita poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. Questo passaggio è molto importante perché è molto facile che in cottura il crescione si apra facendo uscire il ripieno, specialmente se è un pochino liquido come avviene per la salsa di pomodoro o alcune confetture. Io solitamente non piego perfettamente il crescione a metà in modo da poter rigirare un po' il bordo su se stesso e procedo poi con la chiusura con la forchetta. In questo modo rimane un pochino più "sigillato". Cuocete da entrambi i lati, quando girate i crescioni la parte del bordo non toccherà la teglia perché, mentre la prima parte cotta si sarà appiattita, l'altra sarà gonfia, spingete quindi con una paletta in bordo facendogli toccare la teglia, in questo modo si cuocerà. A fine cottura mettete i crescioni in piedi in modo che si cuocia anche la parte della piega.
Servire caldi.


Non so voi, ma io già sto pensando alle versioni per tutta l'estate.

Fabio e Anna Luisa

giovedì 26 giugno 2014

Mtchallenge di Giugno: la piadina baccalà e scarole


Questo mese siamo riusciti a partecipare giusto in tempo all'Mtchallenge (...ma non temete, domani ci sarà una seconda versione!).
Nonostante ci abbia entusuiasmati da subito la ricetta scelta da Tiziana per la sfida di Giugno, uno degli street food più amati in Italia, niente poco di meno che la piadina, non riuscivamo a deciderci su come farcirla. E così, mentre la blogosfera era invasa da piadine a tema Mondiali di calcio, con ingredienti e ricette di tutto il mondo, noi abbiamo scelto di giocare in casa e produrre due piadine con ingredienti locali e che creassero una sorta di cucina fusion tra Emilia-Romagna e Campania.
E così, mentre Fabio mi spronava a preparare una ricetta con verdure o pesce (si sa, l'estate si avvicina e la prova bikini è alle porte...e beato lui che non si deve mettere il bikini!), io più ci pensavo e più mi venivano in mente ingredienti "ricchi". Sono così nate le nostre due versioni di cui oggi vi presentiamo la prima.
L'idea ci è venuta da un must della cucina napoletana, la pizza di scarole, in cui le scarole vengono lessate e saltate in padella con olive, uvetta e pinoli; arricchita (perchè prova bikini si, ma non esageriamo!) con del baccalà lessato e saltato in padella con delle olive di Gaeta, che col loro sapore caratteristico si sposano perfettamente sia con le scarole che col baccalà, come da nostra tradizione.


Piadina baccalà e scarole

Per 6 piadine (ricetta del blog "l'ombelico di Venere")
500 g di farina 00
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Per il ripieno:
1 scarola
500 g di baccalà dissalato e ammollato
150 g di olive nere di Gaeta
100 g di uvetta
100 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale


Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.
L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.
Preparare il ripieno: sciacquare e denocciolare le olive e mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola piena d'acqua.
Lavare la scarola e tagliarla a pezzi. Metterla in un tegame con 100 ml di acqua, salarla e cuocerla coperta per circa 20-30 minuti finchè non si sarà ammorbidita. Scolarla e strizzarla bene.
Nel frattempo lessare il baccalà tagliato a pezzi in acqua bollente per 10 minuti. Eliminare la pelle e le spine che si sentiranno a tatto toccando i pezzi di baccalà, quindi sbriciolarlo con l'aiuto di una forchetta.
In una padella riscaldare 3 cucchiai d'olio e lo spicchio d'aglio, aggiungervi la scarola ed il baccalà ed insaporirli su fuoco vivo per 10 minuti, aggiungervi le olive, l'uvetta scolata e strizzata ed i pinoli e mescolare il tutto. Salare se necessario e spegnere il fuoco.
Quando le piadine saranno pronte, farcirle con il ripieno di scarole e baccalà e servirle calde.

 Queste piadine sono l'ennesima conferma che quando si fondono due cucine come quella emiliano-romagnola e quella napoletana, il risultato non può che essere una garanzia di bontà.

Anna Luisa

giovedì 19 giugno 2014

Ho fatto una cassata...siciliana


La Sicilia, una delle mie regioni italiane preferite. Già il nome evoca colori vivissimi, come quello delle arance sanguigne, o dei fichi d'india, o quello dei gelsi con cui viene fatta la granita; sapori di ogni genere, dal salato degli arancini o arancine per non fare torto a nessuno e dello sfincione al dolce dei cannoli o della pasta di mandorle. Una terra ricca di contrasti e di forza, la forza dei suoi abitanti e la forza di una terra che ha visto avvicendarsi tanti conquistatori, ma che è rimasta fedele al suo popolo, che per quella terra fa e sempre farà tutto ciò che è in suo potere per rivalutarla.
La prima volta che visitai l'isola, mi immaginavo una terra arida, povera, ed invece mi trovai subito davanti distese di vigneti, una natura rigogliosa, un mare blu ed una popolazione meravigliosa, generosa e disponibile. In quell'occasione fummo accolti a braccia aperte da una famiglia splendida che fece di tutto per farci sentire a casa...e ci riuscì perfettamente. Ad un certo punto mi sembrò di essere da sempre parte integrante di quella famiglia.
Ci mostrarono le bellezze della loro Mazara, ci ospitarono a casa facendoci provare il couscous, ma soprattutto ci donaronoo il primo ricordo bello della Sicilia.
Ci siamo tornati anni dopo per un incontro tra amiche a casa di Stefania ed in quella occasione abbiamo avuto modo di vedere Palermo, un'elegante anziana signora, ma che mostra tutta la sua eleganza e la sua nobiltà.
Era poco prima di Natale e ricordo quell'incontro come un'anticipazione delle festività che sarebbero arrivate da lì a poco. Uno dei più bei Natali per me.
Quest'anno ho avuto la fortuna di tornare due volte in Sicilia, la prima con la crociera Costa che ci ha fatto scoprire Ragusa e Modica, città splendide; e la seconda volta per un altro incontro con le mie amiche questa volta a Catania, da Flavia.


Flavia e Paolo ci hanno organizzato un giro degno di un tour operator, abbiamo visitato Aci Castello ed Acitrezza, con un mare di un colore caraibico, abbiamo mangiato una granita con la brioche che credo resterà per sempre nella mia mente, un sapore intensissimo di mandorla e gelso che non potrò dimenticare; Ovviamente non ci siamo fatti scappare una visita a Taormina; a Catania abbiamo visitato il mercato del pesce, con le bancarelle e le botteghe in cui si vendevano i prodotti locali  e dove ho fatto incetta di canditi; abbiamo girato per Catania ammirando l'Etna che come un gigante buono sovrasta la città stessa, ma soprattutto, ancora una volta, siamo state tutte insieme, tra chiacchiere e tante, tantissime risate. Non smetterò mai di dire come sia bella la nostra amicizia nata in un mondo virtuale, ma diventata assolutamente reale.
La Sicilia mi regala sempre dei momenti indimenticabili e tuttora, mentre scrivo questo post ho un sorriso stampato sul volto, di chi è felice per aver rivisto le sue amiche e soprattutto di averle viste in uno dei posti più belli del mondo.
Non potevo, una volta tornata a casa, resistere alla tentazione di sfruttare subito la teglia che mi ha regalato Stefania e di utilizzare i canditi presi dal "pusher" di Flavia. E così mi sono cimentata in un dolce che è il simbolo della cucina ed in particolare della pasticceria siciliana: la cassata.


Cassata siciliana:

Ingredienti:
800 g di ricotta di pecora
300 g di zucchero
80 g di gocce di cioccolato fondente

Per il  pan di spagna:
6 uova
6 cucchiai di farina
6 cucchiai di zucchero
1 bustina di lievito in polvere per dolci

1 panetto di pasta di mandorle verde
500 g di ghiaccia reale
350 g di canditi assortiti



In una bacinella mescolare la ricotta con lo zucchero con un cucchiaio. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per una notte. L'indomani, togliere la ricotta dal frigo e setacciarla con un setaccio a maglie fini. Aggiungere le gocce di cioccolato e rimettere la ciotola in frigo.
Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere lo zucchero nella ciotola contenente i tuorli e sbattere con una frusta fino a renderli spumosi e chiari. Setacciarvi la farina ed il lievito in polvere. Montare a neve gli albumi ed incorporarli ai tuorli poco alla volta e mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Versare in uno stampo a cerniera di 28 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare il pan di spagna. Con un coltello tagliare il pan di spagna a strisce di circa mezzo centimetro di spessore e metterle una affianco all'altra. Con un cerchio tagliare i due dischi, uno per la base dello stampo e l'altro per la parte superiore, ed utilizzare delle strisce di pan di spagna per formare dei rettangoli larghi poco più dell'altezza del bordo dello stampo.
Rivestite lo stampo con pellicola per alimenti. Con il matterello stendere la pasta di mandorle utilizzando dello zucchero a velo affinchè non si attacchi al piano di lavoro, dello spessore di circa mezzo centimetro, tagliarla a strisce di circa 3 cm di larghezza e ricavarne dei rettangoli alti poco più del bordo dello stampo. Disporre i rettangoli di pasta di mandorle, alternandoli con quelli di pan di spagna, su tutto il bordo dello stampo. Disporre il primo disco di pan di spagna sul fondo dello stampo e versarvi la ricotta livellandola. Poggiare sulla ricotta il secondo disco di pan di spagna e premere leggermente. Disporre un piatto sulla torta e mettere in frigo a riposare per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo, eliminare il piatto, capovolgere la cassata sul vassoio, eliminare lo stampo e la pellicola, riscaldare la ghiaccia reale e versarla sulla cassata in modo da coprirla interamente, quindi decorare a piacere con i canditi.
Prima di servire, conservare la cassata in frigo per almeno 48 ore.

Note mie: la dose di  pan di spagna è sufficiente per 2 cassate.
La prossima volta preparerò a casa sia la pasta di mandorle che la ghiaccia reale, ma questa volta mi è  mancato il tempo.


Questo dolce non è difficile, ma la sua bontà dipende dalla qualità degli ingredienti. Se avete perplessità sui canditi, vi chiedo di provare almeno una volta quelli siciliani; anche a me non piacevano prima di provare quelli artigianali.
L'allegria di questo dolce e la sua dolcezza mi ricordano Flavia, che voglio ancora una volta ringraziare per la sua ospitalità.
E ora vi lascio con qualche foto scattata da Fabio.













Anna Luisa

giovedì 12 giugno 2014

Una crostata ricca di ricordi: crostata di crema frangipane con confettura di mele annurche e limoni


Mi domando a volte da cosa venga attirata l'attenzione che ci porta a decidere di percorrere una strada invece che un'altra. Non pensate che vi voglia fare un'analisi introspettiva o un discorso filosofico, il quesito che mi pongo viene semplicemente dal fatto che leggo centinaia, forse migliaia di ricette, considerando che ogni giorno sfoglio libri e riviste di cucina, oltre a navigare su internet, eppure a volte c'è una ricetta che attira l'attenzione, una ricetta che decidi di voler preparare dal primo momento che leggi gli ingredienti ed il procedimento, sia che essa sia correlata da una bella foto, sia che a descriverla ci siano solo le parole.
A volte è una ricetta goduriosa, con cioccolato o caramello filante, oppure con della frutta dai colori sfavillanti, o un connubio di sapori che già gusti. Altre volte è la storia che l'accompagna, una storia che può essere stata raccontata nei minimi particolari magari su qualche blog, oppure essere solo accennata.
Quest'ultimo caso è proprio quello che mi ha indotta a preparare la ricetta di oggi.
Ho prepararte tante torte di Sal De Riso e tutte buonissime, ma questa torta ha un gusto diverso, è carica di ricordi ed affetti, è la crostata di sua madre.
La ricetta non viene accomapagnata da una storia, nè da una foto, viene semplicemente intitolata "la crostata di mamma Carmela" e c'è una foto della signora in spiaggia.
Ho inziato ad immaginare la donna della foto mentre preparava la crostata ed un bimbo che forse neanche immaginava lontanamente che sarebbe diventato un famoso pasticcere, correre vicino al tavolo e guardare  sollevandosi sulla punta dei piedi. Guardare con occhi attenti la sua mamma che impastava, mescolava, farciva una crostata ricca di sapori dell sua terra, ma ricca soprattutto d'amore.
Questa immagine mi ha portata a preparare subito la" confettura di limoni e mele annurche"
 ed a conservarne un bel barattolo per preparare questa crostata. Qualche giorno fa, guardando la libreria, lo sguardo mi si è fermato sul libro "Dolci del sole" di De Riso e mi sono ricordata della ricetta, della confettura gelosamente conservata e del bimbo che osservava la sia mamma. Non ho potuto resistere e l'ho preparata.


Crostata frangipane con confettura di mele annurche e limoni
(da "Dolci del sole" di Sal De Riso)
Ingredienti:

Per la confettura
5-6 limoni (Note mie:ho usato quelli di Sorrento)
500 g di mele annurche
350 g di zucchero

Per la frolla:
120 g di burro
80 g di zucchero
2 tuorli d'uovo
2 g di sale
scorza grattugiata di 1 limone di Amalfi
75 g di farina 00
50 g di mandorle in polvere

Per il ripieno:
100 g di burro
100 g di zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
la buccia grattugiata di 1/3 di limone
2 g di sale
2 uova
100 g di mandorle dolci
3 mandorle amare


Con l'aiuto di un pelapatate, pelate i limoni, ricavandone 50 g di buccia sottile che taglierete a julienne. Fatele cuocere a  fuoco lento per 6 minuti con 50 g di acqua e 50 g di zucchero. Lasciate poi raffreddare a temperatura ambiente. Pelate gli spicchi di limone a vivo, eliminando la parte bianca, le pellicine e i semi, e pesatene 125 grammi. Sbucciate e riducete le mele annurche a piccoli pezzi. In una pentola riunite tutti gli ingredienti con lo zucchero restante. Fate cuocere fino a 104°C e controllate con un rifrattometro che i gradi Brix siano 60. Versate la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati. Cchiudete subito con il tappo e pastorizzate su una teglia in forno a 130°C per 12 minuti.
Preparare la pasta frolla unendo in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli d'uovo, il sale e la scorza del limone grattugiata. A parte mescolare la farina setacciata con le mandorle in polvere ed incorporatelo poco per volta all'impasto precedentemente preparato. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto con pellicola trasparente.
Preparare il ripieno: montare per 3 minuti il burro morbido con lo zucchero a velo, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia grattugiata del limone ed il sale.Quibndi incorporare le uova ed aggiuengere le mandorle dolci e quelle amare, entrambe precedentemente ridotte in polvere sottile. Miscelate bene tutti gli ingredienti.
Preparate infine la torte. Rivestite una tortiera di circa 22 cm di diametro e 2,5 cm di altezza con la pasta frolla e con una forchetta bucatene il fondo. Farcite con il ripeno alle mandorle e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti.
Una volta cotta, estraete la crostata dal forno e lasciatela raffreddare. Per servirla, toglietela dallo stampo adagiandola sopra un piatto da portata e stendete sulla superficie, con l'aiuto di una spatola, circa 250 g di confettura alla mela annurca e limoni.


Anna Luisa

mercoledì 4 giugno 2014

Decidendo dove andare in vacanza...Biscotti con crema alle noci pecan e sciroppo d'acero ricoperti al cioccolato


Avete già idea di dove andare per le vacanze estive? Noi no. E questa cosa mi scombussola un po', considerando che solitamente tra febbraio e marzo già abbiamo non solo deciso la nostra meta, ma anche prenotato volo, alberghi ed eventualmente anche l'auto. Senza parlare del fatto che l'anno scorso ho iniziato anche a documentarmi sui ristoranti delle città in cui avremmo dormito ed alcuni li ho prenotati da casa (c'è forse cosa più brutta di tornare da un viaggio e leggere o parlare con qualcuno che ti dice:"ma come? Non sei stata in quel ristorante? Faceva un piatto eccezionale!" e tu sai che molto probabilmente non lo proverai mai più perché hai perso la tua unica occasione per farlo).
Quest'anno invece andiamo contro corrente e non abbaimo ancora deciso cosa fare. Le mete che ci passano per la testa sono le più disparate, da quelle di mare come Grecia, ma anche isole da sogno (tanto sognare non costa) come Madagascar, Maldive, Seychelles; oppure le nostre amate mete nordiche come la Scandinavia, le isole Lofoten; o i nostri adorati Stati Uniti di cui non ci stancheremo mai e che ci attirano sempre come una calamita.
Finora stiamo solo guardando cosa c'è da fare in ogni posto, simulando un volo o i costi di un albergo sempre tenendo le dita incrociate e  sperando che risulti una cifra abbordabile per le nostre finanze. Ma le carte sono ancora tutte sul tavolo.
Per ora escludiamo l'Italia, a cui semmai preferiamo riservare un long weekend o una gita breve.
 

Anche perché sembra tutto vicino e ci si può sempre andare, no? A parte il fatto che spesso anche i costi per spostarsi in Italia possono essere pari o maggiori di quelli di organizzare una vacanza all'estero.
Nel frattempo, in attesa di decidere cosa sarà di noi nei mesi estivi, ho iniziato a guardare le cose da eliminare dalla dispensa per il timore che vadano a male e la prima cosa che mi è subito saltata all'occhio è il cioccolato (forse perchè ne ho qualche chilo per tipo).
Ho deciso di preparare quindi una crema al cioccolato al latte, noci pecan e sciroppo d'acero e di mangiarla a colazione.
Una volta preparata ho pensato però che sarebbe stata bene tra due biscotti di frolla e li ho preparati, ma l'aspetto non stuzzicava sufficientemente le mie papille gustative, per cui ho ricoperto i biscotti con il cioccolto in cui avevo sminuzzato le noci pecan che mi erano rimaste. Insomma ne sono venuti fuori dei biscotti goduriosi ed io ho consumato un bel po' di cioccolato.


Biscotti con crema alle noci pecan e sciroppo d'acero ricoperti al cioccolato

Ingredienti per 20 biscotti:
Per la crema:
180 g di cioccolato a latte
50 g di burro
150 g di latte condensato
80 g di noci pecan
100 g di sciroppo d'acero

Per la pasta frolla:
500 g di farina 180W
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorli
1 g di sale

Per la copertura:
350 g di cioccolato fondente
100 g di burro di cacao
10 g di granella di noci pecan

Fare sciogliere il cioccolato in una recipiente a bagnomaria. Aggiungere il burro e il latte condensato e lasciare cuocere dolcemente per 10 minuti.
Nel frattempo passare le noci pecan sotto il grill e tritarle utilizzando un robot da cucina. Aggiungervi quindi lo sciroppo d'acero e continuare a frullare fino ad ottenere una pasta.
Togliere il recipiente con il cioccolato dal fuoco ed aggiungere la pasta di noci pecan. Lasciare raffreddare.
Preparare la pasta frolla: mettere sul piano di lavolo la farina a fontana con il sale ed il burro nel centro. Impastare fino a sabbiare il composto. Aggiungere lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli. Non appena l'impasto si sarà formato, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo, riprendere l'impasto, stenderlo con il matterello dello spessore di crca 1/2 cm e con un coppapasta ricavare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Metterli sulla teglia foderata di carta da forno e cuocerli a 180°C per 15 minuti, rigirando la teglia a metà cottura. Lasciare raffreddare.
Spalmere la metà dei biscotti con un generoso strato di crema, sovrapporvi un altro disco e riporre i biscotti (ne avrete ottenuto circa 20) in congelatore per un paio d'ore.
Preparare la copertura: sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro di cacao e temperarlo. Aggiungere la granella di noci pecan a 24-26°C e mescolare il composto.
Immergere nella copertura i biscotti ancora congelati, porli su un foglio di carta da forno e lasciare che la copertura solidifichi completamente ed il biscotto all'interno si scongeli.


Mi sa che dopo aver mangiato questi biscotti posso eliminare dalla lista dei possibili Paesi da visitare tutti quelli di mare...meglio evitare la prova costume.

Anna Luisa