venerdì 27 marzo 2015

Mtchallenge di Marzo: la Pastiera salata con pasta brisée di Michel Roux



Quando ho saputo chi era la vincitrice dell'ultima edizione dell'Mtchallenge, ho gioito come una Pasqua (giusto per restare a tema e nel periodo). Sono stata felice come se avessi vinto io. La vincitrice è la vulcanica Flavia, una delle mie più care amiche ormai da anni, dai tempi in cui i nostri blog non erano neanche nei nostri pensieri, ma c'era solo un forum dove si scambiavano ricette e si interagiva con altre persone accumunate dalla passione per la cucina.
Flavia per me è l'amica che se non ci fosse dovrebbero inventarla. Quella che mi fa letteralmente piegare dalle risate quando racconta di aneddoti divertenti che le sono capitati, con una mimica che pochi hanno; ma allo stesso tempo è un'amica sincera che so essere presente nei momenti difficili. Ha sempre una parola gentile per tutti e  non si può non volerle bene. Ricordo ancora il bacio che diede in fronte a Fabio per avermi sposata, dopo che aveva provato il mio torrone dei morti.
Purtroppo ci divide qualche chilometro, ma la rete in questi casi azzera le distanze...per fortuna!
All'annuncio della meritata vittoria di Flavia tutta la blogosfera ha riecheggiato con un "Era ora!" ed io non posso che unirmi al coro e dire che questa vittoria, sfiorata da tempo, finalmente è arrivata.
La ricetta scelta dalla nostra amica è quella della brisée del grande maestro Michel Roux (di cui potete leggere una bellissima intervista QUI), ovviamente da utilizzare per una preparazione a nostra scelta, ma restando nell'ambito di una quiche o di una tarte.

Dato il periodo che precede Pasqua, mi è venuto in mente di preparare una pastiera salata, rivisitando il classico dolce napoletano.  Ho introdotto nella tarte alcuni elementi della pastiera dolce, come il grano cotto nel latte, la ricotta e la decorazione finale, che ho ridotto giusto ad un cerchio al centro della pastiera, per non coprire il ripieno. La sostanziale differenza tra questa mia versione e la pastiera dolce, oltre agli elementi salati, cioè salame e provolone, è proprio il guscio che in questo caso è di pasta briéeè, mentre nella pastiera dolce è di frolla preparata utilizzando la sugna.



Pastiera salata
Ingredienti

Per la pasta brisée di M. Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

 Per il ripieno:
300 g di grano precotto
100 ml di latte
100 ml di acqua
300 g di ricotta
100 g di salame napoletano tagliato a cubetti
100 g di provolone tagliato a cubetti
50 g di parmigiano reggiano+ 10 g per la decorazione
2 uova
sale
pepe



Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
 
Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.
Stendere la pasta avanzata e con una rotella dentellata ricavare delle strisce che poggeremo su un foglio di carta da forno posto in una teglia, creando il classico disegno della pastiera dolce. Con un coppapasta ricavare un cerchio dalla strisce e cuocere a 190°C per 10-12 minuti. Tenere da parte.
Preparare il ripieno: cuocere il grano nel latte e nell'acqua finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Lasciare raffreddare completamente. Aggiungere al grano la ricotta, il parmigiano, il sale ed il pepe e mescolare bene. Separare gli albumi dai tuorli ed aggiungere  questi ultimi uno alla volta all'impasto di grano e ricotta. Unire quindi il salame ed il provolone e, per ultimi, gli albumi montati a neve.
Versare il ripieno nel guscio di pasta brisée e cuocere a 170°C per 35-40 minuti, finché la superficie si sarà dorata.
Disporre la nostra decorazione sulla pastiera e spolverizzarla di parmigiano grattugiato.
Servire a temperatura ambiente.

Devo ringraziare Flavia per tantissime cose, ma soprattutto per avermi fatto pensare a questa pastiera salata che sicuramente comparirà sulla nostra tavola pasquale.
 
Anna Luisa (e Fabio)





martedì 24 marzo 2015

Un viaggio gastronomico nel tempo: la Cassata di Oplonti


Dopo avervi mostrato i posti che abbiamo visitato, dopo avervi portato con noi nella nostra cucina e fatto assaggiare (purtroppo solo virtualmente) i nostri piatti, oggi vogliamo fare con voi un viaggio nel tempo.
Vi parleremo infatti di una cassata un po' speciale. Non di quella siciliana o della sua sorella meno nota, la cassata napoletana, che si differenzia dalla prima per la carenza di canditi a cui corrisponde un'abbondanza di gocce di cioccolato, ma bensì della cassata dell'antica Oplonti.
Oplonti, oggi Torre Annunziata, era una fiorente cittadina situata vicino Pompei e come le altre città limitrofe, fu sommersa durante l'eruzione del 79 d.C. dalle ceneri e dai lapilli del Vesuvio.
Gli scavi fatti in età moderna hanno riportato alla luce varie ville ed in una di queste, tra gli affreschi, si riconosce chiaramente raffigurata una cassata.
Immagino che sarete stupiti quanto me nel sapere che la cassata è un dolce più antico di quanto potremmo pensare.
Fortunatamente la nostra amica Ludovica, guida napoletana ed organizzatrice di tour insoliti, ci ha segnalato questa particolarità, chiedendoci di preparare per un tour tra le rovine di Oplonti, proprio quella che doveva essere la cassata all'epoca.
Non esisteva ancora il cioccolato, provenendo il cacao dall'America, nè era arricchita con frutta candita. Era comunque decisamente ricca, essendoci all'interno vari tipi di frutta secca come datteri, noci, pinoli, albicocche e prugne secche. Il dolcificante non era lo zucchero, bensì il miele e non aveva neanche il giro di pasta di mandorle verde come la cassata moderna, bensì era di un bel rosso pompeiano.
Ho cercato varie informazioni su internet e questa è la ricetta che credo più si possa avvicinare alla cassata di Oplonti.
Ritorniamo con questa ricetta dopo una piccola pausa dovuta ad un problema col pc nel quale erano conservate le foto.



Cassata di Oplonti 
Ingredienti per 20-25 persone: 
2 kg di ricotta di pecora 
500 g di miele di acacia 
500 g di pasta di mandorle (si può preparare anche in casa con farina di mandorle e miele)
100 g di datteri+25 per la decorazione
200 g di prugne secche 
200 g di albicocche secche 
150 g di uva sultanina 
150 g di pinoli 
150 g di noci sgusciate e tritate 
colorante rosso
zucchero a velo
 
Preparare il ripieno: setacciare la ricotta e montarla con un frullino elettrico fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere 550 g di miele e continuare a montarla. Riporre in frigo. Mettere in un pentolino il restante miele, le noci ed i pinoli e farli caramellare (devono acquisire un colore ambrato). Stendere tra due fogli di carta da forno e schiaccare con un matterello. Lasciare raffreddare. Quando il croccante si sarà solidificato, ridurlo in pezzi e tritarlo con il tritatutto. Tagliare a cubetti i datteri denocciolati (tranne quelli per la decorazione), le prugne denocciolate e le albicocche. Prelevare dalla crema di ricotta 200 g che ci serviranno in un secondo momento e metterli da parte. Aggiungere i cubetti di frutta secca, l'uva sultanina ed i croccante alla crema di ricotta e riporre nuovamente in frigo. Inumidire una teglia da cassata del diametro di 32 cm e foderarla con la pellicola per alimenti. Preparare la decorazione: dipsorre un po' di zucchero a velo sul piano di lavoro, poggiarvi sopra la pasta di mandorle ed aggiungere il colorante rosso impastando ed aggiungendo altro zucchero a velo se necessario, finché avremo ottenuto una pasta di mandorle rossa, abbastanza asciutta da poter essere stesa. Prelevarne un pezzo, e formare un cordone con la restante. Stenderlo con un matterello e foderare il bordo interno dello stampo. Versarvi il ripieno, livellare e lasciare riposare in frigo per una notte. Denocciolare i datteri che ci occorreranno per la decorazione tagliandoli e mettere un po' di pasta di mandorle rossa al centro di ciascun dattero. Mettere da parte. Il giorno dopo capovolgere la torta sul vassoio, ricoprire la parte superiore con la ricotta tenuta da parte e decorare con i datteri. Conservare in frigo fino al momento di servirla.


Pare che sia stata trovata anche la ricetta di questa cassata, scritta da un pasticcere dell'epoca ed a me viene spontanea la domanda: anche le nostre ricette arriveranno ai posteri, che magari commenteranno che internet era un mezzo arcaico per diffondere ricette?

Anna Luisa

martedì 10 marzo 2015

Bruxelles e Bruges: terzo giorno, Bruxelles



Dopo le intense giornate a Bruges (qui e qui) e la prima, intensa, mezza giornata a Bruxelles, siamo pronti per iniziare (ahinoi, a causa dell'anticipo del rientro) l'ultimo giorno di vacanza. Ma non ci scoraggiamo e subito dopo aver fatto colazione e lasciata la camera dell'hotel, ci dirigiamo subito verso la zona un po' più periferica del Parlamento e della Commissione europea. Per fortuna abbiamo la metro a pochi passi dall'hotel ed in pochi minuti siamo alla fermata Trone. Da qui, percorrendo rue du Luxembourg, in pochi minuti siamo di fronte al Parlamento europeo. Oggi è domenica, ed è chiuso e ci accontentiamo di vederne la bella struttura moderna che lo ospita. Poi gironzoliamo un po' nel parco che è alle spalle dell'edificio per ammirarlo da altre angolazioni. E' mattina presto e c'è solo qualcuno che corre o che porta il cane a spasso.


 




















Decidiamo di spostarci a piedi nella zona della Commissione europea. Il palazzo forse è meno affascinante e nella zona ci sono anche dei lavori in corso, sia stradali sia di edifici in costruzione.
Siamo nella zona del parco del Cinquantenario che crediamo di non avere tempo di visitare, dovendo stare al Musées des beaux-arts alle 10, ma probabilmnete avremmo potuto vedere almeno l'arco di trionfo che è all'ingresso e che era proprio a due passi. Avendo avuto un po' più di tempo a disposizione, sicuramente avremmo fatto un giretto anche lì.








Invece ce ne torniamo piano piano a piedi verso il centro lungo rue de la loi fino al parco del palazzo reale che attraversiamo e che ci piace molto. Di fronte c'è appunto il palazzo reale. Purtroppo è da pochi giorni deceduta la Regina e ci sono molti mazzi di fiori vicino al cancello e gente che li deposita e che si ferma un po'.

















 Giungiamo con un po' di anticipo al museo e per questo, visto che fa freddino, ci concediamo una cioccolata calda da Marcolini nella vicina place du grand Sablon e ne approfitto per qualche foto in zona, di giorno questa volta.
Il museo è molto interessante, all'entrata integriamo il biglietto con la visita della mostra temporanea dedicata a Matisse che visitiamo per prima. All'uscita troveremo un po' di coda. Anche il resto del museo merita senz'altro una visita per la quantità e qualità dei quadri dei pittori fiamminghi soprattutto.






















Da qui ci muoviamo verso il palazzo di giustizia che è oggetto di lavori di ristrutturazione e passiamo per il giardino della place du petit Sablon.
Sul lato del palazzo di giustizia c'è una bella terrazza panoramica sulla città sottostante.












Prendiamo l'ascensore gratuito per arrivare nella sottostante zona del quartiere di Marolles.
Qui infatti la domenica, nella piazza du jeu de balle si tiene un famoso mercatino dell'antiquariato.
Giriamo un po' tra le tante ed interessanti bancarelle, prima di salutare i nostri amici con cui abbiamo condiviso la nostra vacanza, perché loro resteranno qui ancora un giorno e mezzo, mentre noi dovremo rientrare nel pomeriggio.












Prima però andiamo a vedere il mercato che si tiene nelle vicinanze de la gare du midi. Qui ci sono
tante bancarelle, di generi alimentari, spezie, piante, abbigliamento, insomma, un po' di tutto. Anche se non è imperdibile.




Da qui riprendiamo la metro e arriviamo in hotel dove recuperiamo le valigie e ci rechiamo a piedi nella vicina gare du nord per prendere il treno per l'aeroporto.





Facciamo scalo a Roma, a causa di una coincidenza troppo stretta non ci viene nemmeno consegnata la valigia a Napoli e la riavremo solo un paio di giorni dopo.
Insomma, tra volo di ritorno cancellato ed anticipato e bagaglio non consegnato (per fortuna al ritorno!) non è che siamo stati proprio fortunati, ma tant'è. La vacanza ne è stata sicuramente condizionata, ma abbiamo cercato comunque di vivercela al meglio, cercando di vedere tutto ciò che ci è stato possibile. Poi a casa ci siamo consolati con un po' di cioccolata che avevamo acquistato.

Fabio