giovedì 3 settembre 2015

Si ricomincia! Paris Brest di Philippe Conticini per "Tutti i colori di EXPO per Uniqua!"



Eccoci tornati! Le ferie sono passate e noi finalmente torniamo al nostro blog, felici di rimettere mano ai fornelli ed alla macchina fotografica.
Lo so che solitamente si inizia da un antipasto, ma desideravo tanto preparare un dolce, visto che con la calura estiva che non ci ha dato tregua, la voglia di accendere il forno era totalmente assente e poi, conoscete tutti la mia passione per la pasticceria.
Il dolce di oggi è di provenienza francese, per la precisione è una Paris-Brest di Philippe Conticini.
Vi domanderete perché come primo dolce ho scelto proprio questo. Le ragioni sono tre: la prima è che è un'eternità che desideravo preparare una Paris Brest; la seconda è che uno dei padiglioni che mi sono piaciuti di più all'Expo di Milano è stato quello della Francia, caratterizzato da attrezzi da cucina che pendevano dal soffitto e da un'infinità di "caccavelline" e prodotti specialmente di pasticceria, sparsi ovunque nel padiglione. Questo mi ricollega alla terza ragione per cui ho preparato questo dolce: ho deciso di preparare la Paris Brest con una farina Uniqua del Molino Dallagiovanna per partecipare al loro contest, sia perché, dopo aver conosciuto il proprietario del molino ed aver visto che producono diverse farine per la pasticceria, ho voluto sperimentarle anche io; sia perché l'idea di preparare una ricetta collegata ad un padiglione dell'Expo mi è parsa molto carina.
Nella sfida c'è una seconda sfida perché abbiamo dovuto decidere noi quale farina utilizzare per il nostro piatto, ed ho scelto l'Uniqua gialla, ideale per medie lievitazioni. La difficoltà della scelta era dovuta al fatto che la pasta bigné richiesta in questa ricetta, non è né una frolla a struttura corta, né un lievitato che richiede una struttura glutinica molto sviluppata.
La Paris Brest è un dolce tipico della pasticceria francese, inventato agli inizi del '900 in onore della corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi e la sua forma doveva ricordare la ruota di una bicicletta.
La ricetta originale prevede la pasta choux farcita con una crema al burro e mandorle.
La versione del maestro Conticini invece differisce, a parte per la forma, un anello di bignè, e dal ripieno che qui diventa una crema al pralinato e nocciole.


Mi sono divertita a proporvi anche una versione lineare della Paris Brest di Conticini...scegliete voi quale preferite.



Paris Brest (di Pilippe Conticini)

Ingredienti

Per la pâte à crumble:
80 g di burro
50 g di zucchero di canna
un pizzico di sale 

Per la pâte à choux:

125 g di latte parzialmente scremato
125 g di acqua
110 g di burro freddo
5 g di sale
5 g di zucchero
5 uova intere

Per la crema al pralinato:

155 g di latte parzialmente scremato
2 bianchi d'uovo
15 g di amido di mais
30 g di zucchero
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina
80 g di pralinato di nocciole
70 g di burro morbido a cubetti

20 nocciole per decorare
zucchero a velo

 
Prepariamo la pâte à crumble: unire e lavorare poco tutti gli ingredienti. Cercando di ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di due fogli di carta forno stenderlo dello spessore di 2 mm, porlo su di un piano e metterlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preriscaldate il forno a 170°C.
Prepariamo la pâte à choux: mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Fare sciogliere bene il burro e quando il composto prende bollore togliere dal fuoco e aggiungere tutta in una volta la farina precedentemente setacciata. Mescolare bene con una spatola e rimettere sul fuoco medio. Fare cuocere fino a quando il composto non si è staccato bene dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco, trasferire il composto nella ciotola della planetaria e iniziate a mescolare il composto con la foglia. Aggiungere le uova una alla volta.
Prendere una placca da forno, mettete l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e fate 4 piccoli bignè l'uno accanto all'altro. Volendo fare una ciambella, disegnare sul retro del foglio di carta da forno un cerchio di 16 cm di diametro e disegnarci al centro 8 cerchi del diametro di 4 cm (quest'operazione può essere evitata se formerete gli choux a "mano libera", in questo caso, formare prima gli choux ai quattro punti cardinali del cerchio e poi quelli in mezzo).
Togliere dal frigo la pate à crumble, con un coppapasta ricavate tanti piccoli cerchietti di 3 cm di diametro e poggiare ogni cerchio su un bignè. Infornare e cuocete per circa 45 minuti.  
Prepariamo la crema: mettere la gelatina in acqua fredda. Sbattere lo zucchero con i tuorli e aggiungere l'amido setacciato. Intanto mettere a bollire il latte ed unirlo al composto di uova e zucchero, mescolare e rimettere il tutto sul fuoco. Far bollire il composto per 1 minuto, toglierlo dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata e la crema pralinata (in mancanza anche la pasta di nocciole andrà bene),  ed infine il burro a pezzetti. Ad ogni aggiunta mescolare bene, abbassare la temperatura immergendo la ciotola in un'altra ciotola piena di ghiaccio e lavorare la crema con il mixer ad immersione. Coprite con la pellicola a contatto e lasciate in frigorifero per almeno un'ora. Al momento dell'utilizzo, montare la crema con la frusta per almeno 3 minuti.


Tagliate i bignè a metà, farciteli con un po' di crema pasticcera al pralinato e qualche nocciola tritata grossolanamente e coprite con la calotta del bignè. Lasciate in frigorifero almeno una mezz'ora, spolverizzare di zucchero a velo e servire.
 


Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA

http://www.cucinasemplicemente.it/magazine/tutti-i-colori-di-expo-per-uniqua-2/


Anna Luisa

giovedì 30 luglio 2015

Tortiglioni con pomodori secchi, burrata e rucola


Abbiamo la fortuna di abitare a pochi chilometri da Gragnano, città conosciuta in tutto il mondo per la qualità della sua pasta. Recentemente sono stato in visita presso il pastificio Carmiano dove ho avuto modo di assistere alla produzione della pasta.
Secoli di storia hanno permesso di avere tutta l'esperienza che unita all'ausilio dei mezzi e delle conoscenze moderne, permette di ottenere un prodotto eccellente.
Al pastificio Carmiano la pasta si lavora in maniera artigianale ed ho potuto assistere al taglio manuale degli spaghetti che vengono stesi a mano sugli appositi sostegni prima della fase della lunga essicazione. Il pastificio vuole sempre più connotarsi con un'impronta artigianale in tutte le fasi della lavorazione.
Si tratta di un piccolo pastificio, ma ha la denominazione IGP e fa parte del Consorzio pasta di Gragnano.








La lavorazione è con le trafile di bronzo per garantire la ruvidezza che permette al condimento di aderire ancora meglio alla pasta e di rendere i piatti più gustosi.
Per la ricetta che abbiamo realizzato abbiamo usato i tortiglioni che si prestano molto bene per una pasta estiva o per un'insalata di pasta. Abbiamo scelto una via di mezzo, utilizzando degli ingredienti semplici, ma saporiti come i pomodori secchi di Pachino, comprati a Catania nell'ultima scorribanda in Sicilia, della burrata e della rucola fresca. A noi è piaciuto molto, provatelo e fateci sapere.


Tortiglioni con pomodori secchi, burrata e rucola

Ingredienti per 4 persone

400 g di tortiglioni del Pastificio Carmiano
30g di pomodori secchi Pachino
1 burrata (300 g circa)
rucola fresca
olio extravergine d'oliva
sale




Procedimento

Mettere la pentola con l'acqua a bollire, salare e buttare la pasta. Nel frattempo, dopo aver messo i pomodori secchi per una decina di minuti in ammollo in acqua calda, asciugarli, tagliarli a pezzetti e farli saltare pochi minuti in padella con l'olio e tenerli da parte. Tagliare la burrata a pezzi. A cottura della pasta (l'abbiamo fatta cuocere 11 minuti), scolarla, aggiungerla ai pomodori secchi, saltarla in padella un paio di minuti, aggiungere i pezzetti di burrata ed una manciata abbondante di rucola. Dare una mescolata veloce e servire.

Vi lascio anche un promemoria della nuova etichetta.

Note: attenzione a salare poco l'acqua della pasta per evitare che la sapidità dovuta ai pomodori secchi possa essere eccessiva.

Con questa ricetta ci prendiamo un periodo di vacanza dal blog. Vi auguriamo buone vacanze e ci rivediamo a Settembre.
Fabio e Anna Luisa

martedì 28 luglio 2015

Castello di Fonterutoli e vini Mazzei


Lungo la strada regionale 222 Chiantigiana si trova un borgo incantato, un piccolo Paradiso per gli amanti del buon vino, del buon mangiare e di una ospitalità di qualità. Tutto questo infatti è racchiuso all'interno della proprietà dei Marchesi Mazzei che qui si stabilirono fin dal 1435.
Fonteruroli ha origini romane come si intuisce dal nome (Fons Rutolae o Fons Rutilant) legato proprio alla presenza di fonti d'acqua.
Ha anche una storia importante; come sta infatti a testimoniare una targa posta al centro del borgo, nel 998 Ottone III mise fine alle contese tra le potenti Diocesi di Siena, Fiesole ed Arezzo, stabilendo confini e possessi e a Fonterutoli è anche legata la storia che portò a stabilire i confini nella lotta tra Firenze e Siena. Qui vicino infatti si incontrarono i cavalieri che partirono dalle rispettive città al canto del gallo e la storia narra che i fiorentini furono più scaltri non dando da mangiare al gallo e consentendo al proprio cavaliere di partire prima.
Il borgo ha sostanzialmente mantenuto la sua identità nel tempo, anzi, i Marchesi Mazzei hanno fatto un eccellente lavoro di recupero (ancora in corso) che rendono il borgo delizioso. Al suo interno infatti è anche possibile soggiornare all'interno delle camere diffuse nel borgo, tutte molto eleganti e confortevoli, l'ideale per chi vuole vivere qui un'esperienza a tutto tondo nel cuore del Chianti.
Punto di forza sono sicuramente i vini. L'eccellenza dei vini Marchesi Mazzei è riconosciuta dai tanti premi vinti nel corso degli anni. E basta partecipare ad una visita guidata dell'azienda e delle cantine, guidati da uno degli esperti sommelier, per apprezzarne caratteristiche uniche e bontà.
Ma veniamo al tour organizzato in collaborazione con l'AIFB. Arrivo verso mezzogiorno, accolto dalla carinissima Elena, socia e collaboratrice della famiglia Mazzei che subito mi accoglie con un ottimo calice di Vermentino in purezza. Proprio all'inizio del borgo infatti, nell'Enoteca Fonterutoli è possibile degustare tutti i vini locali e non. L'azienda infatti ha allargato i propri confini con la tenuta Belguardo, nella Maremma toscana e con il nero d'Avola della tenuta Zisola in Sicilia.
Vengo accompagnato nella mia bellissima camera che affaccia nella piazzetta dove sorge la chiesetta di San Miniato, ed in attesa che arrivino tutti i partecipanti, ne approfitto per scattare qualche foto in giro. Uno degli scorci più suggestivi è proprio quello su via Ottone di Sassonia, un'antica strada che conserva tutto il suo fascino.













E' ormai ora di pranzo, ed assieme agli altri compagni di viaggio abbiamo subito modo di confrontarci con la cucina dell'Osteria Fonterutoli guidata dal giovanissimo ma davvero in gamba Chef Lorenzo Baldacci che ha sposato il progetto della famiglia Mazzei, regalando agli ospiti del castello la possibilità di assaggiare una cucina legata al territorio, ma sicuramente anche innovativa e moderna nella presentazione dei piatti. Il light lunch che ci propone consiste in una tartare di controfiletto con mayonese di fagiolini e barbabietola marinata col tartufo, seguita dagli gnocchi di patate con pesto di rucola e tartare di pomodori e pinoli e si chiude con una mousse al cioccolato, crumble al pepe e panna cotta con pesche.




Subito dopo viene a salutarci il Marchese Francesco Mazzei che ci fa visitare anche la villa di famiglia col suo splendido giardino all'italiana e la vista su Siena. Splendido l'archivio storico di famiglia. Staremmo lì ore ad ascoltare la storia della sua famiglia.









Ci spostiamo in vigna, nella zona del Caggio, dove è coltivato Sangiovese. Qui Serena e Riccardo che curano il lavoro in vigna ci illustrano le caratteristiche delle vigne e tutto il lavoro che fanno e le varie tecniche che si utilizzano per ottenere vini eccellenti come quelli che qui si producono. Andare sul campo e "toccare con mano" tutto il lavoro che c'è dietro un prodotto è sempre un'esperienza intensa ed appagante.






















Altrettanto lo è la visita alla cantina. La stessa è stata progettata dall'Arch. Agnese Mazzei, ha una forma semi circolare, è scavata nella collina ed è molto suggestiva. Elena ci illustra tutto il procedimento per la produzione del vino, dall'arrivo delle uve fino all'ultima fase di affinamento.
Quella che lascia senza fiato è la barricaia. Sembra quasi una Cattedrale, con le sue colonne e chicca è sicuramente la parete in fondo, dove sorgenti d'acqua che garantiscono un microclima costante in cantina hanno lasciato i loro segni con stalattiti calcaree. Barriques e tonneaux regalano all'ambiente un fascino unico.




















Risaliti, come ogni visita che si rispetti, ci attende la degustazione dei vini. Elena ci guida in un percorso che va da un Chianti Classico Fonterutoli 2013, passando per un Chianti Classico Gran Selezione del 2011 e terminando con un Mix 36 del 2011.
Anche la sala per le degustazioni è davvero bellissima, è un'esperienza che vi invito a fare!




Il tempo di un po' di relax e siamo a cena all'Osteria Fonterutoli. Qui lo Chef Lorenzo Baldacci ci propone un tonno di coniglio, un peperone con caprino ed insalata, un raviolo di patate con cipolla di Certlado con polvere di prosciutto e crema di piselli, oltre ad una faraona su passatina di ceci e spinaci con salsa al vino rosso. Non manca un fresco dessert alla frutta. Durante a serata, molto carinamente, è venuto a salutarci anche il Marchese Filippo Mazzei.
In questa occasione abbiamo avuto modo di degustare il Nero d'Avola Zisola ed il Philip, oltre al Vermentino.










Dopo questa bella giornata, mi concedo qualche foto in notturna del borgo.





Il giorno seguente, dopo l'ottima e varia colazione presso l'osteria, ne approfitto per qualche altra foto in giro prima della cooking class che ci aspetta con lo Chef.
















Avremo modo di preparare 3 piatti,  un paté di fagiano con composta di arance amare e pan brioche, un riso allo zafferano al salto su mousse di pecorino ed una tartelletta di frolla all'olio, con composta di uva e mandorle e gelato alla lavanda. Presso il Castello è infatti anche possibile prendere parte ad una di queste lezioni, seguite dal pranzo con le 3 ricette preparate.














Entrare nel borgo di Fonterutoli è un po' come entrare in un mondo magico, a sé. Un po' si torna indietro nel tempo, che sembra essersi fermato, un po' si è nella modernità delle tecniche di produzione e della cucina e nella eleganza country chic delle camere e degli ambienti. Ve lo consiglio anche per un bel fine settimana, all'insegna dell'eccellenza, dei vini in primis e della cucina, con la possibilità di esplorare quell'angolo magnifico di Italia che è il Chianti.

Fabio