giovedì 29 gennaio 2015

La Galleria di Giulio Coppola



Ultimamente stiamo notando un po' di fermento e novità nel mondo della ristorazione anche dalle nostre parti. Il merito di questi cambiamenti a cui stiamo assistendo è il numero sempre crescente di giovani chef che propongono una cucina più moderna, molto curata, senza dimenticare il punto di partenza di una cucina ben radicata nella tradizione e l'utilizzo di materie prime sempre genuine e freschissime. Ci è così tornata voglia di girare, andare a scoprire nuovi posti e provare piatti nuovi. A tal proposito vogliamo segnalarvi il sito Quandoo.it ottimo per prenotare facilmente e comodamente un tavolo nel proprio ristorante preferito.
Tra i vari ristoranti provati, ce n'è uno che amiamo particolarmente, di cui oggi vi parleremo in quanto lo consideriamo una delle migliori proposte sul territorio.
Siamo infatti nella vicina (per noi) Gragnano, città storica della pasta trafilata al bronzo dove Giulio Coppola, giovane chef con alle spalle un importante percorso formativo (e si vede tutto) presso Villa Crespi alla corte dello chef stellato Antonio Cannavacciuolo,  presenta la sua cucina all'interno del suo locale "La Galleria".
Il ristorante prende il nome dalla Galleria commerciale nella quale si trovava e dove ha iniziato l'attività nel 2010, ma si potrebbe pensare che prenda il nome anche dai piatti che si susseguono, belli come dei dipinti. Da pochi mesi ha cambiato sede e si è trasferito in Piazza Aubry, sempre a Gragnano.
Vista la tipologia di cucina, il ristorante meritava una location così ed un piccolo restyling.
L'arredo è elegante e sobrio allo stesso tempo, i tavoli molto ben apparecchiati, con le note di colore del blue dei bicchieri e dei graziosi centrotavola a forma di riccio. La cucina della galleria è soprattutto una cucina di mare e questo lo si capisce subito. Ma non solo.




Proprio l'ambiente soft che ti avvolge in un abbraccio, permette di apprezzare al meglio i piatti, senza distrazioni e senza inutili orpelli.
Non solo il ristorante ha cambiato sede, ma anche la cucina, già ottima, si è già evoluta, in un crescendo che ci fa augurare allo chef e al suo staff traguardi importanti. Anzi, possiamo anticiparvi che già a Marzo ci sarà una prima sorpresa, un riconoscimento sicuramente meritato, sul campo, in attesa di traguardi ancora più alti.
Ma veniamo alla cucina. Il menu che presenta La Galleria comprende piatti di mare e di terra, ha il giusto assortimento tra antipasti, primi, secondi e dolci. La carta dei vini comprende circa 95 etichette. Insomma, c'è l'imbarazzo della scelta e viene voglia di tornare più volte per scoprire tutti i piatti del menu o per riassaporarne qualcuno che ha entusiasmato particolarmente.
Il menu che abbiamo avuto modo di provare è stato appena introdotto. Si nota la cura del particolare già  nella presentazione easy chic, che porta il ristorante un gradino più in alto rispetto ad altri. I sapori restano in ogni caso puliti.
Anche il cestino del pane, preparato dallo chef,  è sempre curato ed offre diverse tipologie di pani e grissini che variano sempre.


Iniziamo il nostro percorso dallo "Scalda animo con biscotto Agerola", ovvero dell'ottimo polpo, tenerissimo nel suo brodo, nel quale viene inzuppato il tipico biscotto di Agerola sbriciolato. Il piatto si presenta accattivante, col tentacolo che fuoriesce dalla boule di vetro trasparente e si avverte l'intensissimo profumo della zuppa che si può gustare da sola o accompagnata dal biscotto.



Visto che siamo nella città della pasta, Giulio ci presenta un classico della cucina partenopea. Qui i piatti della tradizione che pensavi di conoscere da sempre, ti rivelano un lato nascosto, il loro animo più nobile. Ci viene presentata la frittata di pasta, ovviamente rivista dallo chef, su una crema di zucca ed una salsa al formaggio. Un altro antipasto in cui i sapori e le consistenze si sposano perfettamente.


A questo punto Giulio ci sorprende presentandoci del pesce fresco che più fresco non si potrebbe: degli scampi vivi, pieni di uova. Inutile dirvi che avevano il sapore del mare.



Proseguiamo con la triglia e la sua pizza di scarole. Lo chef ama esaltare pesci "poveri" ma non per questo meno saporiti, purtroppo troppo spesso bistrattati. Il sapore caratteristico della triglia si coniuga in ottimo modo col sapore della nostra pizza di scarole, altro piatto della tradizione.




Un'altra novità inserita nel menu è la sogliola alla mugnaia. Giulio la presenta in un modo impeccabile, tanto che ci sembra di essere innanzi ad un quadro. La sogliola è morbida e succosa e si assapora con un crumble al limone che completa il piatto in maniera perfetta.




Siamo arrivati ai primi. Iniziamo con un corallino nella classica zuppa di pesce. La zuppa viene cotta 5 ore, in maniera da concentrarsi molto, quindi viene filtrata ed è pronta per la cottura della pasta. Viene servita con dei pezzi di pesce cotti a basse temperature che ne conservano tutti i sapori e la tenerezza delle carni.




Nella terra della pasta Giulio riesce a sorprendere anche con un risotto. Le sue esperienze al nord evidentemente si fanno sentire. Ci viene servito infatti un risotto di riso Carnaroli al limone, con animelle di vitello e battuto di gamberi. Il piatto si presenta molto bene, è profumato ed invoglia all'assaggio. Ne risulta un piatto equilibrato e saporito. Il riso, come sempre anche le paste, sono cotti alla perfezione.





Siamo arrivati ai secondi. Ci viene presentata una spigola su crema di finocchi e capperi in agrodolce. Altro piatto riuscitissimo, la spigola è saporitissima, la crema di finocchi, con cui lega perfettamente, ne esalta il sapore ed i capperi danno quel tocco di vivacità al piatto.


Segue il sauro bianco su polenta bianca ed ortaggi marinati. Il sauro è un altro di quei pesci che difficilmente si trova nei menu dei ristoranti ed invece è molto saporito e lo chef riesce a valorizzarlo appieno. La polenta bianca, più delicata di quella gialla, si mantiene morbida e gli ortaggi fanno da giusto contorno a questo piatto.




Giulio ama far arrivare a tavola degli "sfizi" durante il pranzo. Ci viene così portata una bruschettina di pane di segale con lardo, asparagi, pomodori e scamorza. Da leccarsi i baffi!






E' il momento del dolce. Riceviamo un elegante soufflé glacé all'arancia con biscotto morbido al cioccolato e mandorle e composta di albicocche del Vesuvio. Il gelato è della giusta consistenza, il dolce ricorda un po' gli accostamenti della Sacher, è avvolgente, con la nota dolce ed intensa delle albicocche del Vesuvio.




A chiudere il pranzo (o la cena), come sempre, le coccole finali, con una serie di sfizioserie di piccola pasticceria, tipo la sfogliatella frolla, i cornettini al cioccolato ed il fagottino al cioccolato.




E non manca una selezione di ottima cioccolata.


Sembra un pasto molto generoso, lo è, ma si riesce a fare tutto il percorso senza appesantirsi eccessivamente, come succede quando i piatti sono cucinati bene. E' comunque una cucina leggera, ma gustosa. Inoltre c'è sempre la possibilità della scelta à la carte e, sempre presente in menu, c'è il menu degustazione delle paste, tocco in più per chi arriva a Gragnano proprio per concedersi diversi assaggi di pasta. Giulio utilizza una selezione delle migliori della zona.
La sala, così come la cantina, sono curate da Camilla, sempre attenta nel servizio, vigile ma non invadente, pronta ad illustrare alla perfezione i piatti man mano che vengono serviti, e a consigliare i giusti abbinamenti dei vini con i piatti proposti dallo chef.



Periodicamente ci sono anche delle interessanti serate a tema o a più mani, per questo vi invito a tenervi aggiornati sulla pagina Facebook dello Chef Giulio Coppola.



Dimenticavamo, il conto. La sorpresa finale, ve ne andrete contentissimi per quello che avete mangiato e col portafoglio non addolorato. Giulio è molto attento a questo aspetto. Vi sorprenderete.
Il locale ha anche un angolo bar molto grazioso, uno show room in cui sono in vendita alcuni prodotti selezionati e poi c'è la cantina, sita in una bella cornice. Insomma, un ristorante dove si mangia veramente bene, un conto più che onesto...non vi resta che provarlo di persona!

Ristorante la Galleria
Piazza Aubry
Gragnano (NA)
081 873 30 29

Fabio e Anna Luisa

martedì 27 gennaio 2015

Happy Birthday Ale! I suoi Lime meltaways!



Conoscete tutti il vecchio detto che recita "chi trova un amico, trova un tesoro!", ecco, a noi negli ultimi anni è successo di trovare veramente molti "tesori", sia virtuali che non e, come ogni tesoro che si rispetti, vorremmo tenerli tutti sempre vicini a noi. Purtroppo ciò non sempre è possibile  e le infinite strade della vita non sai mai dove ti porteranno. Ci saranno salite, discese, si farà tanta strada in avanti ed indietro, ma per quanto sia lungo il cammino, la presenza degli amici ti farà avvertire meno la stanchezza nei momenti difficili e ti darà la possibilità di condividere le gioie  nei momenti felici.



Ma purtroppo, come recita un altro detto, "sono sempre i migliori che se ne vanno" (non in quel senso, eh! :-D Forse quella dei cervelli in fuga è migliore :-D) e recentemente la strada della vita ha portato una nostra carissima amica, Alessandra,  ad una distanza non indifferente, si è infatti trasferita (o meglio, si sta per trasferire) a Singapore per la precisione a 9872 km da qui e, quello che inizialmente poteva sembrare motivo di tristezza, in realtà, ragionandoci un po', è diventato motivo di gioia per due ragioni: la prima è che Alessandra essendo una nostra amica "virtuale", cioè essendo una delle amiche che frequentiamo tramite il computer, ora avrà più tempo da dedicare ad internet e probabilmente ci "frequenteremo" ancora più di prima; la seconda ragione è che un'eventuale vacanza potrebbe essere orientata nella sua zona, dandoci la possibilità di rivederla e di conoscere un Paese nuovo.


Oggi è un giorno importante perché la Ale compie gli anni, quanti non si sa perché abbiamo perso il conto da molto tempo (Ale sei ancora nostra amica, vero? :-D), e vogliamo festeggiarla dedicandole una sua ricetta. Tra le tantissime pubblicate abbiamo scelto i Lime Meltaways nella versione riveduta e corretta da Ale della famosa ricetta di Martha Stewart, perché sono le prime prelibatezze che abbiamo provato, fatte dalle sue manine.
Non trovando i lime, li ho preparati agli agrumi...e vi assicuro che anche così hanno un loro perché.
Fabio li ha trovati eccezionali, friabili (mai provati prima così friabili) e gustosissimi.



Lime Meltaways di Martha Stewart (modificati)

170 g di burro morbido
210 di zucchero a velo
2 lime  ( o 1 limone ed 1 arancia) (solo la scorza grattugiata)
2 cucchiaini di succo di lime ( o di agrumi)
1 misurino di rum bianco
200 g di farina 00
60 g di fecola
sale



Montare il burro morbido con 1/3 dello zucchero ; aggiungere le scorze dei lime, il succo e il rum o la vaniglia. Setacciare le farine con il sale, aggiungerle al composto di burro, amalgamare bene.
Sulla spianatoia, spolverizzata di farina, lavorare velocemente la pasta con le mani e formare dei salsicciotti, del diametro di 4 cm al max: avvolgerli nella stagnola e metterli a riposare in frigo per un'oretta.
Accendere il forno modalità statica a 160 gradi.
Con un coltello affilato, tagliare dai salsicciotti tante rondelle, dello spessore di mezzo cm e disporle su una teglia da biscotti rivestita di carta da forno. Infornare per 12 minuti: devono essere ancora chiari e friabili, quando li sfornate. Lasciateli raffreddare bene, poi metteteli in un sacchetto per alimenti con il resto dello zucchero a velo, scuotete bene facendo attenzione a non romperli, però, e servite.Si conservano fino a due settimane in una scatola di latta.


Con questa ricetta vogliamo solo dire: " Tanti auguri Ale, siamo sicuri che questa vostra nuova avventura...vi farà arrivare lontano!....".
Disegno della mitica Mai!


Anna Luisa e Fabio

giovedì 22 gennaio 2015

MTchallenge di Gennaio: i Canederli in spiaggia


L'altro giorno ripensavo a come fosse diversa da oggi la mia vita prima di scoprire internet.
Cercavo  le informazioni che mi occorrevano, di qualunque genere fossero, sui libri cartacei. Anche fare la ricerca più banale diventava laboriosa ed a volte necessitava di tempi lunghissimi. Trascorrevo diversamente le mie giornate, dedicando più tempo alla televisione ed alla lettura di un  buon libro, forse c'era più dialogo con le persone che mi circondavano, ma la mia cerchia di amicizie era sicuramente più ristretta, soprattutto era localizzata geograficamente intorno a me. Da quando ho scoperto il mondo virtuale tutto è cambiato.
Il primo approccio con internet l'ho avuto proprio per una ricerca, per la precisione cercando dati ed informazioni attinenti alla mia tesi di laurea e, quando trovai grafici con tanto di dettagliate spiegazioni, ne fui felicissima...peccato che cercando gli stessi dati l'indomani, non fui più capace di reperirli...ebbi così modo di scoprire perché la chiamano "la rete"!
La svolta del mio rapporto con il web l'ho avuta però frequentando un forum di cucina, dove è cresciuta la mia passione per la cucina e soprattutto dove ho avuto modo di conoscere quelle che tutt'oggi sono tra le mie più care amiche: Alessandra, Maria Pia e Flavia.
Viviamo in città diverse, eppure siamo sempre in contatto e potrei giurare che mi capiscono al volo meglio di molte persone che vivono vicino a me.
Certo, quando possiamo, ci incontriamo, ma la nostra frequentazione è giornaliera, proprio grazie alla rete ed a tutto ciò che è nato negli ultimi anni, facebook in primis.
Così mi sono trovata a gioire ed a soffrire con loro ed anche ad accompagnarle, così come loro hanno fatto con me, in momenti salienti delle nostre vite.
Mi sono trovata di recente però in una situazione particolare, dove nella mia mente si sono accavallate sensazioni diverse. Alessandra è partita, non per un viaggio, ma per tasferirsi ad una decina di ore d'aereo da qui (a pensarci bene ci vuole più tempo per arrivare da Napoli a Genova in auto!), ed io mi sono rattristata molto, pensando alle difficoltà evidenti che avremo per incontrarci in futuro. Mentre pensavo ad una vacanza magari a metà strada o a soluzioni al problema, mi sono resa conto che ora Alessandra ha molto più tempo da trascorrere al computer e che quindi probabilmente sarà più presente sul web, arrivando ad aumentare la nostra frequentazione.
Certo che il web è proprio strano...ma per fortuna esiste!



E per fortuna esiste anche l'MTchallenge che ogni mese ci allieta con una ricetta della tradizione.
Questo mese la ricetta proposta da Monica, vincitrice della scorsa edizione, è quella dei canederli all'ampezzana.
Ho provato i canederli la prima volta a Trento, qualche anno fa, durante il periodo prenatalizio, quando il Trentino si riempe delle luci e dei sapori tipici dei mercatini di Natale.
Non so se per l'atmosfera che c'era, per la bellezza dei luoghi, o per il sapore deciso e ricco dei canederli, ma questo piatto è subito entrato nei nostri cuori e più di una volta mi è capitato di servirli a tavola.
Questa volta Fabio ed io abbiamo voluto proporre una versione un po' diversa da quella tradizionale ed abbiamo unito i sapori trentini con quelli campani, ottenendo dei canderli in versione marinara con il baccalà e le scarole, un abbinamento classico per noi, pur conservando lo speck nel loro impasto per dare una nota croccante ed affumicata, con la note dolce dell'uvetta passa e servendoli accompagnati da gamberi e vongole in un fumetto di pesce profumato allo zafferano.
Che dire, ci siamo sbizzariti, ma se un canaderlo incontra il mare vi assicuro che fa faville...

Canederli in spiaggia

Ingredienti
Per i canederli:
330 g di pane raffermo a adadini di massimo 1 cm
300 g di baccalà ammollato
200 ml di latte
30 g di uvetta
2 uova
1 fetta di speck alta 2 mm tagliata a dadini
1/2 scarola

Per il fumetto di pesce:
500 g di gamberi
500 ml di acqua
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1/2 bicchiere di vino

500 g di vongole
50 g di speck tagliato a fette sottili


Mettere in una ciotola il pane. Mescolare insieme il latte e le uova ed aggiungere il composto ottenuto al pane. Lasciare riposare 20 minuti, quindi amalgamare il tutto.
Lavare la scarola e cuocerla in tegame con un bicchiere di acqua ed un pizzico di sale. Quando sarà tenera, scolarla, strizzarla bene e tagliarla a pezzi.
Portare ad ebollizione 1/2 l di acqua in un tegame e lessarvi il baccalà tagliato a pezzi, dopo aver eliminato la pelle e le spine. Quando sarà cotto, sfaldarlo controllando di non aver lasciato altre spine.
In una ciotola ammollare l'uvetta in acqua fredda e strizzarla bene.
Aggiungere all'impasto dei canederli la scarola, il baccalà, l'uvetta e lo speck e mescolare bene con le mani. Prelevare una quantità di impasto sufficiente per ottenere dei canederli di 4 cm di diametro e metterli da parte.
Preparare il fumetto di gamberi: in un tegame mettere le teste ed i carapaci dei gamberi e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per circa un'ora, quindi filtrare il fumetto.
Mettere le vongole in un tegame, coprire e cuocere per 10 minuti, finchè le valve delle vongole si siano aperte (se cene fossero di chiuse, scartarle).
Mettere da parte le vongole, filtrarne il brodo ed unirlo al fumetto di gamberi.
Portare il fumetto ad ebollizione e cuocervi i canederli per 5 minuti.
Un minuto prima che i canederli siano cotti, unirvi i gamberi sgusciati e proprio prima di toglierli le vongole per farle riprendere.
Servire i canederli nel fumetto di pesce, accompagnandoli con le vongole ed i gamberi e decorando il piatto con una fetta di speck fatto rosolare per pochi minuti in padella.


Quando i sapori del Nord incontrano quelli del Sud, non può che venir fuori un ottimo piatto...


Anna Luisa e Fabio