martedì 28 aprile 2015

La ricetta sperduta: Quiche di patate, mele, cipolle e gruyère



Chissà perché mi capita spesso di vedere qualche ricetta interessante su una rivista, piuttosto che su un libro di cucina e poi, non potendola preparare subito per una qualche ragione, la perdo.
Ho la brutta abitudine di non segnare le ricette che vorrei preparare, forse perché sono cosciente che con tutti i libri e le riviste che ho, non mi potrebbe bastare tutta la vita per sperimantere tutti i piatti.
Giuro che una volta mi ci sono messa d'impegno, ho iniziato dal primo libro della prima mensola della libreria della cucina ed ho iniziato a segnare su un'agenda il titolo delle ricette che avrei voluto fare, dividendole per mese dell'anno, dato che nella migliore tradizione, quando trovi una ricetta con le fragole? A Dicembre! Ed una con le castagne? A Maggio. Insomma, solitamente le ricette saltano all'occhio con un tempismo decisamente "imperfetto".
Non parliamo poi delle riviste, accuratamente ammucchiate in un'unica fila, che di tanto in tanto riordino dividendo per rivista e solo alla fine penso che sarebbe stato anche lì più saggio dividerle per mese dell'anno, perché anticiparsi va bene, ma preparare delle mince pie in estate non mi sembra il caso.
La ricetta che vi propongo oggi è un po' come i bimbi sperduti di Piter Pan, c'è da qualche parte, ma chissà dove, forse sull'isola che non c'è.
Sicuramente vi posso dire che l'ho vista su Sale&pepe ed approssimativamente ricordo anche l'aspetto che aveva ed alcuni ingredienti...insomma, questa quiche che propongo oggi diciamo che è una mia rivisitazione a libera interpretazione di una ricetta che vaga nella mia libreria...

Quiche con cipolle, patate e mele
Ingredienti

Per la pasta brisée di M. Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
 
Per il ripieno:
300 g di patate
2 cipolle rosse di Tropea
2 mele
80 g di burro
100 g di gruyére
2 uova
1 tuorlo
200 ml di panna
noce moscata
sale

 
Pelare le patate,tagliatele cubetti e lessatele 5 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolatele ed asciugatele. Affettate le cipolle e stufatele in padella con il burro e 2 cucchiai di acqua. Aggiungere le patate e le mele pelate e tagliate a dadini. Saltate il tutto per 2 minuti in padella, spegnere e lasciare raffreddare.
 Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’areazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. 
In una ciotola mescolare le uova, il tuorlo, la panna, la noce moscata ed il sale.
Mettete nela guscio di pasta brisèe il ripieno di mele e patate, cospargere di gruyère grattugiato e versarvi sopra il composto di uova. Cuocere in forno per 20-25 minuti.
 
Ho utilizzato le cipolle di Tropea che hanno dato alla quiche un tocco di colore, ma se preferite l'effetto "all white", non esitate ad utilizzare quelle bianche.
 
La domanda che resta è...ritroverò mai quella ricetta? 

Anna Luisa
 

giovedì 23 aprile 2015

MTChallenge di Aprile: Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd


Sono sicura che prima o poi Fabio mi riprenderà mentre mi annuncia quale ricetta è stata scelta per la gara dell'MTchallenge. Purtroppo per ora non lo ha ancora fatto e vi posso solo fare immaginare una faccia, la mia, che passa dalla curiosità del tipo "muoviti a dirmelo, non tenermi sulle spine", passando per un attimo di incredulità appena mi rivela finalmente quale sarà la ricetta scelta, per poi arrivare, soprattutto questo mese, all'esultanza vera e propria.
La ricetta scelta da Caris è un dolce e non un semplice dolce, ma il pan di spagna, forse il primo contatto che può avere un bambino con una torta, ciò che per me è per eccellenza la base dei dolci,  magia allo stato puro, il combinarsi degli elementi primari dei dolci, cioè zucchero, uova, e farina per creare una crema che prima prende l'aspetto di una nuvola, e poi, nel forno, cresce senza lievito o simili, diventando qualcosa che a contatto con le nostre papille gustative crea una serie di emozioni, per la sua morbiezza, per la sua dolcezza, per la delicatezza con cui prima cede al morso e poi si scioglie lentamente. So che tutto ciò che avviene per cause fisiche e chimiche, ma cosa volete farci, io vedrò sempre il pan di spagna con gli occhi affascinati di un bambino.
Come se non bastasse, Caris non ha scelto una ricetta qualsiasi, ma ne ha proposte varie di due grandi maestri: Iginio Massari e Leonardo Di Carlo.


Sono una grande fan di Massari, il maestro dei maestri, una persone che spiega tutto ciò che riguarda la pasticceria con una semplicità, ma allo stesso tempo un'accuratezza ed una conoscenza che solo pochi hanno. Era un po' che volevo provare a preparare il suo pan di spagna, ma questa volta no, mi sono lasciata affascinare dal pan di spagna alle mandorle del maestro Di Carlo.
Potevo mai tradire però Massari proprio questa volta? Certo che no! Quindi ho inserito la ricetta della sua glassa al pistacchio e della bagna sempre al pistacchio per quella che è la mia torta per la sfida di questo mese: la torta moderna con pan di spagna ai pistacchi, bavarese alle fragole e lemon curd.
Avrete capito che sono stata molto ispirata dalla primavera ormai giunta e dai frutti che ci offre, utilizzando le fragole ed i limoni generosamente donati dal nostro albero, oltre ai pistacchi ed alla pasta di pistacchio di Bronte.
La torta è costituita da quattro stati più la glassa, ma la prima soddisfazione è stata già di riuscire ad ottenere un'altezza di 4,4 cm compresa la glassa, insomma, entra tutta perfettamente in un cucchiaino. La decorazione è fatta dalla glassa al pistacchio del maestro Massari che ricopre solo la parte superiore della torta e dai macarons preparati seguendo la ricetta di Felder, di un colore rosa pallido, in modo da ottenere dei colori pastello (verde pistacchio pallido e rosa pallido) che richiamino la primavera. Il sapore del pistacchio è rafforzato dalla bagna al pistacchio del maestro Massari, mentre il curd dona una nota leggermente acidula ed i pistacchi in granella sparsi sul  pan di spagna la croccantezza che non può mancare in questo tipo di torta. Il colore della glassa è di un bel verde, ma per il fatto che è a specchio e per il flash si nota di meno nella foto.


Torta moderna con pan di spagna al pistacchio, bavarese alle fragole e lemon curd

Ingredienti:

Per il pan di spagna ai pistacchi (ricetta di L. Di Carlo):

500 g di uova intere
235 g di zucchero semolato
25 g di zucchero invertito ( miele delicato)
5 g di Buccia di limone grattugiato
1,5g di sale fino 
235 g farina debole W 150-170 235 g
150 g di polvere pistacchi
60 g di burro fuso a 45°C 
50 g di granella di pistacchi

Per la bavarese alle fragole
250 g di latte
100 g di tuorli
150 g di zucchero
250 g di fragole lavate e private del picciolo (+ qualcuna per la decorazione)
1 cucchiaino di succo di limone
80 g di zucchero
250 g di panna montata
12 g di gelatina in fogli

Per il lemon curd
2 limoni
2 tuorli
2 uova intere
50 g di acqua
80 g di burro
4 cucchiaini di amido di mais
200 g di zucchero
2 cucchiai di olio di riso
Per la bagna al pistacchio (ricetta di I. Massari)
150 g di acqua 
75 g di zucchero
50 g di glucosio
25 g di pasta di pistacchio
20 g di Maraschino

Per la glassa al pistacchio (ricetta di I. Massari)
125 g di latte
37 g di latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
5 g di gelatina in fogli
100 g di gelatina neutra

Per i macaron (ricetta di Felder)
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
2,5 cl di acqua
100 g di zucchero
75 g di albumi 
colorante in polvere rosa



Preparare il pan di spagna: unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.
Preparare il curd: montare le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais, quindi la scorza grattugiata, 'acqua ed il succo dei limoni. Unirvi il burro a pezzi, mettere il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando. Fare cuocere un paio di minuti. Filtrare la crema attraverso un colino a maglie strette, aggiungere l'olio ed invasare. Una volta freddo, versare il curd in un cerchio metallico della stessa circonferenza del pan di spagna, rivestito di alluminio e porlo in congelatore.
Preparare la bagna al pistacchio: bollire acqua, zucchero e glucosio ed incorporare la pasta di pistacchio e frullare per due minuti. Formato lo sciroppo e raggiunto il suo raffreddamento, aggiungere il liquore.
Preparare la glassa: portare ad ebollizione il latte, il latte condensato, la pasta di pistacchio ed il glucosio e versare sul cioccolato bianco tagliato a pezzettini. Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati e la gelatina neutra, mescolare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero, quindi sciogliere a 38°C, lasciare stabilizzare per 20 minuti a temperatura ambiente prima di glassare (la glassa dovrà essere a 28-30°C). Prima di procedere alla glassatura, scaldare la spatola d'acciaio a 32-36°C
Preparare la bavarese: frullare le fragole con gli 80 g di zucchero ed il succo di limone. Cuocere in un tegame a bagnomaria, mescolando continuamente, il latte, i tuorli e lo zucchero fino a portare la crema inglese a bollore. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciare raffreddare fino a 30°C. Incorporare la purea di fragole ed amalgamare la panna montata mescolando delicatamente. Mettere da parte.


Preparare i macarons rosa: frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 35 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotolai restanti albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere del colorante in polvere rosa. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macaron si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido.
Montaggio al contrario: Posizionare su un tagliere rivestito di acetato o di carta da forno il cerchio del diametro finale della torta (dovrà essere almeno 2 centimetri maggiore di quello del pan di spagna e del curd), rivestirlo internamente con una striscia di acetato e versare uno starto di bavarese (circa 1/2 cm). Porre in congelatore a rassodare per circa 15  minuti. Trascorso il tempo, poggiare sul centro della bavarese un disco di  pan di spagna ai pistacchi alto circa 1/2 cm, inzupparlo con la bagna al pistacchio e cospargerlo di granella di pistacchi. Poggiarvi sopra il disco di lemon curd, cospergerlo di granella di pistacchi, aggiungere  un altro disco di pan di spagna, inzupparlo ed aggiungere altra bavarese in modo da riempire i bordi della torta e formare un sottilissimo strato anche sul pan di spagna. Porre il dolce in congelatore. 
Quando il dolce sarà totalmente congelato, prelevarlo dal congelatore, eliminare il cerchio metallico ma non il nastro di acetato. Capovolgere la torta su una grata metallica e glassarlo con la glassa al pistacchio. Lasciare asciugare un paio di minuti, quindi eliminare il nastro di acetato. Porre la torta sul piatto e decorare facendo aderire i macarons sul bordo della torta. Decorare con fragole e zeste di limone.

Non so se ho impiegato più tempo a preparare la torta o a scrivere la ricetta, ma comunque penso di essermene meritata una fetta...

Anna Luisa

martedì 21 aprile 2015

Berlino: quarto giorno


Già ci siamo fatti una bella idea della città nelle giornate precedenti (trovate tutto il diario di viaggio nella pagina dei diari di viaggi), ma abbiamo ancora una giornata intera per scoprire altre parti interessanti di Berlino. Anche stamattina abbiamo prenotato una visita al museo, il Neues, per le 10, all'apertura. Per far riposare un po' di più Anna Luisa, visto che io sono sempre più mattiniero e non voglio perdere momenti preziosi quando sono in giro a visitare un posto nuovo, decido di andare da solo a vedere la East side gallery, immaginando che essendo domenica mattina, non troverò i turisti intenti a far foto (di tutti i generi :-) e potrò scattare le mie in tranquillità . Comunque avrò modo di ritornarci con calma con Anna Luisa più tardi.
La sera precedente mi sono studiato il percorso. La fermata a cui conviene scendere è la Ostbanhof. Qui, tra l'altro, la domenica mattina c'è anche un mercato. Arrivo prestissimo e difatti ci sono i primi ambulanti che stanno montando le bancarelle, alle spalle della stazione. Conviene invece uscire direttamente dall'entrata principale, attraversare lo stradone principale e si è alla East side gallery, ovvero la porzione di muro più lunga che è stata conservata (circa 1,3 km). Ed è quella che è stata caratterizzata dai murales di diversi autori, alcuni dei quali sono davvero famosissimi ed un'icona della città. I principali si riconoscono dalle installazioni esplicative poste sulla strada. Qui il muro dà proprio il senso della divisione, dell'aver separato da un giorno all'altro persone che si conoscevano e frequentavano. Un'altra assurdità dell'uomo. Non c'è nessuno, come immaginavo, il sole è sorto anche da poco e mi incrocio solo con un altro paio di turisti/fotografi che hanno avuto la mia stessa idea. Qui c'è anche lo stadio che ha visto le gesta della nostra nazionale nel mondiale del 2006 e non posso non fotografarlo. Scatto le mie foto, potrei prendere la metro alla fine del muro, ma essendo un po' più complesso tornare in hotel con questa linea, ritorno alla fermata dove sono arrivato (saranno 10 minuti a piedi o poco più) e rientro in hotel per recupere Anna Luisa che intanto ha fatto colazione.




























Da qui ci dirigiamo verso il Neues museum, l'altro che da casa avevo deciso di visitare (e che abbiamo prenotato), museo egizio dove spicca il busto della regina Nefertiti. Anche stamattina c'è poca gente in attesa e subito entriamo. Non è bello come il Pergamon, ma è comunque un bellissimo museo che raccomando di visitare (ci vuole almeno un'ora e mezza).
Riprendiamo la metro e torniamo ad Ostbanhof. Facciamo un giro per il mercato che nel frattempo si è animato, quindi ripercorriamo la East side gallery senza fermarci per altre foto, se non qualcuna ricordo personale. A piedi raggiungiamo con una bella passeggiata la zona di Boxanger platz dove c'è un mercatino dell'antiquariato che era segnalato sulla guida. Nel fine settimana ce ne sono diversi in diversi punti della città












Abbiamo ancora un bel po' di tempo a disposizione e allora decidiamo di recarci allo zoo che non avevo incluso nelle cose da vedere. Devo dire che non amo molto il genere, mi sembra una costrizione troppo grande per gli animali vivere in spazi così angusti, e diventare uno spettacolo per gli uomini lo trovo triste. Ma molto sono nati in cattività ed è spesso l'unica occasione per poterne vedere qualcuno da vicino. Così mi lascio convincere, anche perché lo zoo di Berlino è famoso e ne approfitto per qualche foto agli animali. Per fortuna sono anche piuttosto attivi nelle ore centrali della giornata e trascorriamo un po' di tempo piacevolmente in questo grosso parco.





















Abbiamo prenotato la visita alla torre della tv (Fernsehturm per le 16:45, poco prima del tramonto. Abbiamo scelto l'opzione "fast view" per salire subito senza fare la coda. Facciamo la fila dedicata, quindi c'è il controllo al metal detector e poi si prende il velocissimo ascensore per salire su. C'è un bar piuttosto caro, gente che beve (anche un po' troppo) e cerchiamo di gustarci un tramonto che di fatto non c'è. Il sole scompare dietro le nuvole e quindi riscendiamo.









Torniamo a Potsdamer plat per un ultimo giretto e qualche foto, quindi ci spostiamo ad Alexander platz per fare qualche foto in notturna alla torre della tv, passiamo in hotel e ci prepariamo per la sera. Lascio lo zainetto in hotel e ci concediamo una bella serata presso il panoramico ristorante Solar. Facciamo un po' fatica a trovarlo. E' all'interno di un condominio, l'entrata non è ben visibile, sembra un club privato e la clientela è piuttosto selezionata ed elegante. La cena è buona, la presentazione dei piatti è sempre ben curata, anche se un po' particolare è l'accostamento dei sapori. Ottimi i dolci.




Prendiamo un bus e poi la metro a Potsdamer platz per rientrare in hotel e preparare la valigia.
Il giorno seguente infatti facciamo colazione con clama e verso le 9 ci dirigiamo verso Alexander platz per prendere il TXL jet express  bus per l'aeroporto. In un'oretta scarsa siamo nel piccolo aeroporto, ci spostiamo nell'ancor più piccolo terminal C e mangiamo qualcosa in attesa del volo di rientro che sarà piacevole come quello di andata. Ne approfitto per scattare qualche foto agli aerei.


Siamo davvero contenti di questa visita, Berlino ci ha sorpresi e conquistati pian piano. E' una città da scoprire e che ha tanto da offrire. Consigliamo semmai di attendere la fine dei lavori della metro e la chiusura dei tanti cantieri cittadini per viverla o riviverla al meglio.

Fabio