giovedì 30 ottobre 2014

Tortine al cioccolato ed uva fragola anticolesterolo



Oramai saprete tutti che l'AIFB, Associazione italiana food blogger, in collaborazione con dell'Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli e la Ballarini, hanno indetto un contest a scopo educativo.
Il contest infatti vuole divulgare la conoscenza dei cibi che fanno aumentare il colesterolo cattivo nel nostro organismo e quindi sono da evitare e di come sia possibile sostituirli con cibi non dannosi per noi stessi.
Si sente spesso parlare di colesterolo, si sa che ne esiste un tipo cattivo, LDL, che si accumula all'interno dei nostri vasi sanguigni,  ed uno buono, l'HDL, che svolge invece una funzione di "spazzino" ripulendo i nostri vasi sanguigni. Purtroppo però manca una corretta informazione su come evitare l'aumento del colestero cattivo, semplicemente modificando delle scorrette abitudini di vita. Ad esempio, non tutti sanno che i grassi animali sono dannosi favorendo l'aumento dell'LDL, mentre l'olio extravergine d'oliva, le mandorle e le noci  hanno un'azione opposta, benefica per il nostro organismo, riuscendo non solo ad aumentare il colesterolo buono, ma addirittura diminuendo quello cattivo. Basterebbe quindi semplicemente sostituire nella nostra dieta alcuni alimenti per apportare dei benefici a noi stessi.
Allo stesso modo, una moderata attività fisica giornaliera potrebbe essere di enorme aiuto al nostro corpo per abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue.

Certo, sembra facile a dirsi, ma forse è facile anche a farsi, più di quanto non pensiamo.
L'obiettivo di questo contest è infatti di proporre delle ricette senza colesterolo, ma che facciano capire che si possono preparare dei manicaretti anche utilizzando cibi sani, anche per le persone sane a scopo preventivo.
Proprio per questa ragione ho deciso non solo di preparare un piatto sano, privo di colesterolo e con alimenti addirittura in grado di diminuirne i valori di quello cattivo, ma che fosse anche godurioso!
Data la mia passione per i dolci non potevo che preparare queste tortine monoporzioni, in cui ho eliminato del tutto i grassi animali, ho ridotto al minimo l'utilizzo dei tuorli d'uovo, prediligendo l'uso dei soli albumi, ed ho utilizzato alcuni ingredienti abbastanza comuni in pasticceria, ma che sono anche anti-colesterolo cattivo: la lecitina di soia, utilizzata qui per addensare la glassa,  l'uva fragola, cotta con le bucce in modo da ottenere una gelatina ricca di resveratrolo, sostanza benefica per il nostro corpo, l'olio extravergine d'oliva, l'olio di riso e le mandorle che, come abbiamo detto, riducono l'LDL ed aumentano l'HDL.
Nello specifico, ho usato come base una daquoise di mandorle, cioè una meringa, quindi a base di albumi, arricchita con farina di mandorle. Come crema invece di una mousse che avrebbe richiesto della panna ho utilizzato una chibouste, molto simile alla mousse, ma dove la panna viene sostituita da una meringa italiana. Nel cuore delle tortine ho posto una gelatina di uva fragola che dona anche un bel contrasto con il dolce, oltre ad avere gli effetti benefici di cui abbiamo parlato. Ed infine ho ricoperto le tortine con una glassa all'olio extravergine d'oliva, utilizzato qui insieme all'olio di riso al posto del tradizionale burro impiegato solitamente nelle glasse.
Anche se la preparazione può sembrare un po' lunga, è più semplice di quanto non sembri ed il risultato è un dolce golosissimo che conquisterà tutti i palati e farà bene al nostro corpo.


Tortine al cioccolato ed uva fragola anticolesterolo

Ingredienti per 6 tortine

Per la daquoise alle mandorle:
140 g di albumi
80 g di zucchero a velo
125 g di farina di mandorle
90 g di zucchero
35 g di farina debole

Per la gelée di uva fragola:
1Kg di acini d'uva fragola
200 g di zucchero
20 g di colla di pesce

Per la Chibouste alla vaniglia
70 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
15 g di amido di mais
100 g di latte
5 g di colla di pesce
70 g di albumi
100 g di zucchero
1 bacca di vaniglia

Per la glassa al cioccolato fondente ed olio extravergine d'oliva:
300 ml di acqua
170 g di cioccolato fondente almeno al 75% di cacao
125 g di zucchero a velo
85 g di olio extravergine d'oliva dal gusto delicato
60 g di olio di riso
70 g di miele d'acacia
15 g di colla di pesce
10 g di lecitina di soia

Preparare la daquoise: montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo, quindi incorporare la farina di mandorle miscelata con lo zucchero e la farina. Stendere il composto su una teglia a cuocere a 160°C per 15 minuti, rigirando la teglia a metà cottura. Appena sfornato, coppare la daquoise con un coppapasta di 8 cm di diametro.
Preparare le gelée di uva fragola: disporre in un tegame di acciaio inox dal fondo spesso l'uva fragola e lo zucchero e mescolare in modo da rompere una parte degli acini d'uva. Disporre sul fuoco e cuocere per circa un'ora mescolando di tanto in tanto. Filtrare la gelatina attraverso un colino in modo da eliminare le bucce ed i semini dell'uva. Aggiungere alla polpa dell'uva la colla di pesce (sostituibile con l'agar agar, di origine vegetale) precedentemente ammollata in acqua fredda, scolata e strizzata. Mescolare bene e versare la gelatina in stampini di 6 cm di diametro. Riporre in congelatore finché non si saranno completamente solidificate.
Preparare la chibouste alla vaniglia: montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Setacciarvi l'amido e mescolare bene. Versarvi a filo il latte riscaldato con la bacca di vaniglia incisa e porre sul fuoco. Portare ad ebollizione mescolando, fino ad ottenere una crema liscia. Togliere dal fuoco ed incorporare la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e fare raffeddare completamente.
Nel frattempo montare a neve gli albumi. In un pentolino riscaldare lo zucchero con 25 ml di acqua e portare a 118°C. Colare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi continuando a montarli fino a completo raffreddamento. Incorporare gli albumi alla crema e mettere da parte.
Preparare la glassa al cioccolato ed olio extravergine d'oliva: in un tegame portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero ed il miele. Quando si sarà ottenuto uno sciroppo a circa 110°C, versarlo sul cioccolato tritato e mescolato con la lecitina di soia. Lasciare riposare due minuti, quindi mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere l'olio extravergine d'oliva e l'olio di riso e miscelare con un mixer ad immersione. Conservare in frigo. La glassa dovrà essere ad una temperatura non superiore a 35°C quando la coleremo sulle nostre tortine.
Per il montaggio del dolce: disporre negli anelli di 8 cm di diametro un nastro di acetato, porre un disco di daquoise come base e fare uno strato di chibouste con l'aiuto di una sac à poche. Porre in congelatore. Una volta che si sarà rassodato, disporvi sopra il disco di gelée di uva fragole e completare con un altro stato di chibouste. Ripetere l'operazione per tutte le tortine e porle a rassodare in congelatore.
Prelevare le tortine dal congelatore, estrarle dagli stampi, eliminare il nastro di acetato, disporle su una graticola e colarvi sopra la glassa al cioccolato. Fare rapprendere a conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Allora, facciamo un gesto d'amore verso noi stessi e verso i nostri cari, eliminiamo o quantomeno limitiamo i cibi ad alto contenuto di colesterolo...il nostro corpo ce ne sarà grato.


Con questa ricetta partecipiamo al contest: Colesterolo "cattivo"? No grazie!
Nell'articolo di Area Comunicazione potete leggere nei vari link una serie di approfondimenti importanti sul colesterolo che vi invitiamo a leggere QUI.




Anna Luisa









lunedì 27 ottobre 2014

MTC di Ottobre: Lasagna di farina di ceci con gamberi e vellutata di crostacei


Ci sono delle associazioni di idee che accompagnano la nostra vita. Dei ricordi d'infanzia che pongono le loro fondamenta nelle nostre menti  e più profondamente nel nostro cuore e non ci lasciano mai.
Sono quei profumi, quei sapori che, per quanto distanti nel tempo e nello spazio, ci trasportano all'istante in cui li abbiamo gustati la prima volta, quando, ancora bambini, non capivamo ed apprezzavamo la bellezza dei movimenti, la ritmicità con cui le massaie di un tempo stendevano la sfoglia ed il resto della famiglia, riunita attorno ai fornelli, aiutava a preparare il condimento per quella che sarebbe diventata la portata principale del giorno di festa.
Il chiacchericcio delle sorelle che, non vedendosi da tanto tempo si raccontavano aneddoti delle loro vite, ricordavano di quando da bambine avevano superato dei momenti difficili durante la guerra, ma sempre in allegria, circondate dall'affetto e dalla protezione dei loro genitori. Ricordavano gli amici, le passeggiate in bicicletta, la scuola, gli scherzi  e le biricchinate fatte durante la loro infanzia,  in un susseguirsi di risate che si alternavano a termini detti in un dialetto stretto, pensando che la bambina che avevano davanti non avrebbe capito.
Si rivedevano dopo tanto tempo, eppure era come se non si vedessero dal giorno prima. In un attimo venivano catapultate nel periodo della loro vita trascorsa insieme in quella grande casa ed il tempo si fermava per un istante facendo loro gustare qui momenti trascorsi insieme, mentre mangiavano i tortellini o le lasagne preparate dalla loro mamma.
In un attimo la scena si trasforma ed una di quelle ragazze diventa la mamma che prepara la lasagne, spiegando come si devono alternare gli strati, spiegando l'importanza che si distinguano i sapori, ma che siano anche uniti in armonia tra di loro.
Il ricordo svanisce e mi ritrovo a preparare una lasagna con Fabio per l'MTchallenge, una lasagna piena di ricordi, seppure i sapori sono diversi. Ringrazio Sabrina perché con questa lasagna mi ha riporta alla mente dei momenti felici della mia vita che non torneranno, ma che resteranno sempre vividi nella mia mente e mi riscalderanno il cuore con il calore dell'infinito affetto ricevuto. Mi riportano alla casa in Emilia dei miei nonni, alla casa di mia mamma e delle sue sorelle.

Lasagna di farina di ceci con gamberi e vellutata di crostacei

Per la sfoglia con farina di ceci:
400 g di farina 0 di grano tenero
100 g di farina di ceci
5 uova

Per il ripieno:
500 g di gamberi

Per il brodo di pesce:
1,5 l d'acqua
1 bicchiare di vino bianco

Per la vellutata di pesce
100 g di burro
100 g di farina
1 l di brodo di pesce
sale
prezzemolo

olio extravergine d'oliva
nero di seppia





Preparare la sfoglia: sulla spianatoia disporre a fontana le due farine miscelate tra di loro e rompervi al centro le uova. Iniziare a mescolare con una forchetta partendo dal centro ed incorporando poco alla volta le farine e continuare con le mani. Impastare per circa 20 minuti, finché si sarà ottenuto un impasto omogeneo, liscio come la seta ed al cui interno ci saranno dei minuscoli forellini, visibili al taglio. Mettere l'impasto in un sacchetto e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo sgusciare i gamberi, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione del piatto.
Mettere in un tegame l'acqua, le teste ed i gusci dei gamberi ed il vino bianco, portare ad ebollizione e cuocere per circa un'ora. Filtrare il brodo di pesce e metterlo da parte.
Preparare la vellutata di pesce: in un tegame dal fondo spesso fare sciogliere il burro e setacciarvi la farina mescolando. Aggiungere poco alla volta il brodo di pesce e, sempre mescolando, portare lentamente ad ebollizione e lasciare addensare la vellutata fino a velare il cucchiaio. Salare e mettere da parte.
Stendere la sfoglia e ricavarne dei rettangoli delle dimensioni della teglia da forno che verrà usata per la lasagna. Portare ad ebollizione dell'acqua salata e cuocere le strisce di sfoglia, non più di due alla volta, per circa un minuto, finché l'acqua riprende il bollore. Scolare la pasta ed immergerla in una ciotola contenente acqua fredda. Scolare e lasciare leggermente asciugare su un canovaccio. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento delle pettole di pasta.
Preparare la lasagna: disporre in una teglia da forno uno strato di vellutata di pesce, poggiare il primo strato di lasagna di ceci, quindi un altro strato di vellutata, dei gamberi e spolverizzare di prezzemolo tritato. Continuare ripetendo gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con la vellutata.
Cuocere la lasagna in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
Nel frattempo riscaldare 2 cucchiai d'olio in una padella e cuocere brevemente i gamberi da entrambi i lati.
Servire la lasagna calda, dopo avervi posto sopra i gamberi a decorarla ed accompagnando con due spennellate di nero di seppia nel piatto.


Siamo contenti di essere tornati all'MTC con una ricetta a 4 mani, perché a casa nostra la lasagna, sia quella napoletana o bolognese che si alternano sempre, perché ancora non abbiamo deciso quale delle due sia più buona, ma lo sono talmente tanto entrambe che questa domanda non avrà mai risposta, dicevamo, la lasagna, la prepariamo sempre a catena di montaggio ed anche questa volta ci siamo divisi i compiti ed abbiamo lavorato assieme per la sua realizzazione.

Anna Luisa e Fabio







giovedì 23 ottobre 2014

10° Concorso Internazionale "Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme", noi c'eravamo


Il fine settimana scorso siamo stati invitati a fare parte della giuria del 10° Concorso Internazionale "Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme" tenutosi nel bergamasco e promosso dal Consorzio di tutela Valcalepio.
Arrivati giovedì pomeriggio a Bergamo, assieme ad altri membri della giuria che a causa dell'orario di arrivo non erano riusciti ad aggregarsi alla prima visita guidata organizzata (presso il museo del Tessile di Leffe, in quanto file rouge, è proprio il caso di dirlo, della manifestazione, quest'anno è stato proprio il tessile), abbiamo fatto un giro per Bergamo alta che è sempre molto affascinante con le sue stradine caratteristiche ed i bei negozi e ristoranti. La sera siamo rientrati in hotel per la cena.





















Il venerdì mattina ci siamo trasferiti nella bella struttura del Filandone di Martinengo, solitamente sede del consiglio comunale e dopo la premiazione di alcuni partecipanti storici di questo concorso e la spiegazione delle modalità di votazione e di assegnazione dei premi, bevuto il vino che farà da riferimento, divisi in diversi gruppi di valutazione (ben 93 giudici provenienti da 23 Paesi diversi), ciascuno guidato da un presidente di giuria, abbiamo provato e valutato i 210 vini in concorso (circa 33 per giuria), tutti chiaramente presentati in forma anonima e legati solo ad una sigla.
A parte durante il coffe break a metà seduta, anche a pranzo abbiamo avuto occasione di approfondire le conoscenze con gli altri membri della giuria in un clima molto rilassato e piacevole.















 
Terminati i lavori di votazione, ci siamo divisi in due gruppi. Uno ha visitato la bella Martinengo, l'altro gruppo invece si è recato in visita presso due cantine della zona.
Noi abbiamo preso parte a questa seconda attività.
La prima cantina che abbiamo visitato è quella Locatelli Chiaffi di Chiuduno. Dopo la visita dell'azienda, abbiamo avuto anche l'occasione (ed il piacere) di degustare i loro ottimi vini.













La seconda visita invece è stata presso una struttura che è uno dei fiori all'occhiello della zona per l'eccellenza dei suoi prodotti e per il bellissimo ambiente. Si tratta della Tenuta degli angeli di Carobbio degli angeli. Particolarità di questa azienda è quella di avere anche un'acetaia dove si produce dell'eccellente aceto balsamico, seguendo in sostanza la metodologia di quello modenese. L'ambiente che ospita l'acetaia è molto bello, l'odore che pervade gli ambienti, inebriante ed il sapore ve lo lascio solo immaginare. Straordinari anche i vini e ne approfittiamo per portare a casa una bottiglia di spumante millesimato Extra brut.























Terminata la visita, facciamo rientro in hotel per la cena di gala organizzata presso il ristorante Loro di Trescore balneario. Qui abbiamo modo di degustare alcuni piatti tipici molto ben presentati e saporiti e ovviamente i vini messi a disposizione dalle aziende della zona.
Il sabato mattina invece si è tenuto un convegno sul tema dell'aggregazione e quindi c'è stata la proclamazione dei vincitori del concorso, con ben 63 medaglie d'oro assegnate, di cui 32 a vini italiani e le altre a vini provenienti dagli altri Paesi in concorso. E' seguito il pranzo a buffet e l'apertura degli stand per l'assaggio dei vini vincitori.
Siamo stati davvero orgogliosi di avere preso parte a questo concorso internazionale, è stata un'esperienza bellissima per noi e per questo vogliamo ringraziare il Consorzio di tutela Valcalepio e speriamo, perché no, di esserci anche nella prossima edizione.



Fabio e Anna Luisa