martedì 24 gennaio 2012

Una zuppa molto antica: Zuppa alla Masaniello



Qualcuno di voi sa già che la mia passione per la cucina e per la pasticceria in particolare non è casuale, ma mi deriva da uno zio di mio padre, pasticcere appunto in una delle migliori pasticceria di Napoli...ai suoi tempi. Infatti questo mio prozio è vissuto a cavallo dell'800 e del '900 e lavorava da Van Bol & Feste, attualmente trasferitosi a Milano. Purtroppo, a causa di una malattia che lo colpì, non poté più lavorare in pasticceria, ma continuò a farlo a casa o quantomeno pensò bene di appuntare tutte le sue ricette su dei quaderni che il destino ha voluto giungessero fino a me. Quante volte ho sfogliato quei quaderni cercando di capire la sua terminologia tecnica...ma piano piano sono riuscita anche a preparare qualche sua ricetta. I quaderni sono divisi per categoria ed uno parla di ricette salate. Leggendolo ho notato che spesso zio Giovannino, questo era il suo nome, diceva di aver tratto la ricetta da "Il re dei cuochi", ma il libro ahimè era introvabile. Finché un giorno, in una libreria di Napoli ho trovato una ristampa e non ci ho pensato due volte ad acquistarlo subito. Il libro si chiama per la precisione "Il re dei cuochi-Trattato di gastronomia universale-Specialità regionali con numerose ricette della Cucina Napoletana" ed è stato scritto da Giovanni Nelli nel 1868. Nutro seri dubbi che l'autore fosse napoletano, ma devo dire che le ricette partenopee rispecchiano perfettamente quello che doveva essere il piatto originario. Con questi presupposti, non ho potuto fare a meno di trarre da questo libro la mia ultima zuppa per la raccolta delle Mine-(st)renne's, alla quale, come vi ho detto, ho voluto dare un contributo tutto napoletano.



Questa zuppa che dimenticata nella notte dei tempi, penso sia sconosciuta alla maggior parte dei miei conterranei, se non a tutti, ma mi ha incuriosita molto, soprattutto per l'assortimento di spezie e legumi in essa contenuti, oltre alle polpette d'accompagnamento che sono simili per sapore ed ingredienti ai passatelli emiliani. E' una zuppa molto ricca, tanto da farmi pensare che farei prima a dirvi cosa non contiene, piuttosto che elencarvi i numerosi ingredienti; ed è dedicata a Masaniello, protagonista della rivolta napoletana del 1600 contro le tasse eccessive.



Zuppa alla Masaniello (da "il re dei cuochi-Trattato di gastronomia universale-Specialità regionali con numerose ricette della Cucina Napoletana" di Giovanni Nelli)

Procuratevi un ettogrammo per qualità di fagioli bianchi, ceci piselli secchi, fave scorzate e lenticchie; unite cinquanta grammi di pomodori secchi, un po' di borragine, prezzemolo e finocchi di montagna, una cipolla, una carota, un sedano, una piccola rapa, una buona pastinaca, del sale e del pepe, due coriandoli, due teste di garofano, una piccola stecca di cannella, 150 grammi di olio e uno spicchio d'aglio. Tutto ciò ben pulito lo metterete in una pentola con dieci tazze d'acqua e lascerete bollire fino a che ogni cosa sia disfatta, coprendo in maniera che non evapori. Quando il brodo sarà ridotto ad un terzo passatelo due volte allo staccio e conservatelo in un recipiente caldo. Procuratevi, intanto, del pane raffermo e grattugiatelo, così come farete con duecento grammi di buon parmigiano; mescolate assieme e poi formate tutta una pasta con una sbattuta di sei uova. Dividete i tante polpettine, che farete cuocere in acqua semplice. Appena morbide toglietele e, dopo averle sgocciolate, mettete nella zuppiera dove verserete, bollente, il brodo preparato.

Note mie: ho omesso la pastinaca perché introvabile e la rapa perché non la amo molto. Ho sostituito i finocchi di montagna con del finocchietto e i piselli secchi con quelli freschi, messi a metà cottura. Ho tenuto i legumi in ammollo per 12 ore prima di preparare la zuppa.



Questa settimana è l'ultimo giro delle (st)renne, ieri con Ale&Dany, oggi con noi, domani con Stefania, giovedì con Flavia e venerdì con Mapi, ma la settimana prossima ci saranno le (st)renne per un mese, vincitrici dell'ultimo concorso indetto da Stefania e sono: Eleonora, Mai, Loredana, Greta e Simonetta.



E voi cosa aspettate? Mandate a Stefania una ricetta di zuppa o minestra senza glutine, potreste essere voi le (st)renne per un mese nella prossima raccolta.

Anna Luisa

23 commenti:

  1. Una ricetta dalla storia bellissima, grazie!

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    1. Grazie a te per aver apprezzato la ricetta e la storia ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Ennesinmo post super...questa minestra è una poesia...
    un bacione simo

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  3. Questa zuppa sa di buono, in tutti i sensi.
    Ciao
    cinzia

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    1. Cinzia, hai ragione, forse per questo ho deciso di prepararla tra tante zuppe tra cui poter scegliere ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Ce l'ho, il Re dei Cuochi- e mi son sempre ripromessa di leggerlo come si deve... e quale occasione migliore di questa zuppa? Fra l'altro, la presenza della boraggine, che da noi in Liguria è una costante, mi intriga moltissimo.
    Grandissima ricetta, grazie
    ale
    ps per la par condicio- ma a denti stretti- non era nelle immediate priorità fare un giro sui blog: ma ho visto la foto, su FB... e il resto è storia!

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    1. Ma anche questo libro hai? Ma li hai proprio tutti...peccato che i quaderni di zio Giovannino li ho solo io...ahahahahaha
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Dev'essere deliziosa.... Da provare !!!

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    1. Eleonora, sicuramente è da mangiare con un certo appetito, ma come piatto unico con questo freddo va benissimo :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Ma che bella questa ricetta... una zuppa con tanti legumi e mi incuriosisce questo libro, buon pomeriggio, Ely

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    1. Ely, è uno strano libro, ti porta nella storia ed intorno alle tavole di una volta...proprio bello ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Deve avere un sapore strepitoso la tua zuppa ;)

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    1. Grazie Giovanna, effettivamente era molto saporita :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  8. che fortuna ad avere quei quaderni di ricette dello zio! del libro ne vado alla ricerca, la zuppa alla masaniello ottima!

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    1. Gio, avere delle ricette originali dei dolci napoletani di una volta è una vera fortuna...il libro si trova...buona fortuna ;-)

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  9. A parte le foto splendide, con quel colore meraviglioso, la ricetta mi pare una meraviglia e un vero svuota dispense... forse dovrei ispirarmi? ;)

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    1. Stefania, le migliori ricette nascono proprio dall'utilizzo di vari ingredienti che si hanno a disposizione...qui mi sa che gli ingredienti non gli scarseggiavano ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  10. Che bello quando si scoprono queste ricette radicante nella tradizione, gustosissime, semplici e speciali! E' davvero una zuppa sfiziosa!

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    1. Claudia, sto riscoprendo le tradizioni napoletane e ti assicuro mi stanno dando un'enorme soddisfazione...grazie 1000 per i complimenti! ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  11. Annalùùùùùùùùùùùùùùùùùùùùùùùùùùù...ma quando verrò a trovarti i quaderni dello zio Giovannino me li fai vedere??? Un bacio, Flavia

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  12. Flavia, ti prometto che te li faccio vedere, solo se tu prometti di venirmi a trovare ;-)
    Baci

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  13. E' proprio la zuppa che avrei bisogno di mangiare oggi per scaldarmi: robusta, gustosa, speziata e saporita!!! :-9

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