venerdì 27 giugno 2014

Mtchallenge di Giugno: crescione "rustico"


Quando penso alla piadina ho dei ricordi ben precisi nella mia mente. Per un periodo della loro vita, i miei nonni hanno deciso di trasferirsi a Cervia. Devo ammettere che prima di allora quel nome mi diceva poco. Poi ovviamente d'estate si andava a trovarli e lì ho scoperto posti nuovi ed è nata una passione. Vista la larga presenza di piste ciclabili  (da noi, all'epoca, praticamente inesistenti, sto parlando di una ventina e passa di anni fa), io ed il mio gemello, spesso e volentieri, il pomeriggio prendevamo le biciclette e ci facevamo delle belle passeggiate, passando per Pinarella e Milano marittima (il cui nome mi ha sempre divertito tantissimo. L'ho sempre pensata come la parte balneare di Milano, anche se ovviamente non c'entrava niente). Alla fine di queste "estenuanti" ore di fatica a pedalare c'era un chioschetto poco distante da casa dei nonni che ci aspettava. Piadina e crescione erano appuntamenti fissi quotidiani (potere della passeggiata in bici e della gioventù che ci permetteva di bruciare tutto!). Una dolce ed uno salato, a testa. Prima di cena. Una vera goduria. E poi quel formaggio dal nome strano, che sembrava quasi un po' napoletano "lo squacquerone", dal sapore leggermente acidulo, dalla consistenza molto particolare che così bene si sposava col prosciutto crudo, per dire. E sì, l'avrete capito, la passione che era nata era per queste prelibatezze (qualcno aveva pensato per la bici?), per questo street food (all'epoca non lo chiamavo certo così!) così semplice e così appagante!
E poi i ricordi sono quelli della visita a Ravenna, di cui avevo studiato a scuola ogni chiesa e monumento (sì, la storia dell'arte mi piaceva molto!) e conoscevo ogni mosaico. E ricordo ancora l'emozione di poter vedere dal vivo quelle meraviglie. E poi giornate e serate in discoteca all'Aquafan, con ritorno nei treni notturni appositamente predisposti, le passeggiate a Rimini e Riccione, l'Italia in miniatura e Mirabilandia. Insomma, la piadina mi riporta alla mente un sacco di bei ricordi a cui sono particolarmente affezionato. Ed è per questo che sono rimasto contentissimo quando Tiziana de L'ombelico di venere ha scelto proprio la piadina come ricetta della sfida di questo MTC numero 40 (anzi, a dire il vero, ci speravo proprio!). Ed ora, a parte quei ricordi, ho anche una bella ricetta per potermi fare da solo tutte le piadine che voglio! E allora per questa sfida abbiamo realizzato assieme ad Anna Luisa un'altra versione di "piadina" (la prima la trovate QUI), precisamente un crescione rustico, con uno dei ripieni che più mi piace, reso ancora più accattivante dalla selezione degli ingredienti e dalla produzione in parte casalinga di uno di loro. Ma veniamo alla ricetta.



Crescione "rustico"
Ingredienti

Per 6 piadine (ricetta del blog "l'ombelico di Venere")
500 g di farina 00
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio

Per il ripieno:
500 g di ricotta di bufala
300 g di provola affumicata
100 g di salame di Mugnano (AV)
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchia di ciccioli
pepe

Per i ciccioli e circa 4 vasetti di sugna:
5 kg di grasso del maiale (la parte vicina alle costolette o la parte inferiore del prosciutto)
4 foglie di alloro
1 mela
1 limone non trattato
1 presa di sale



Preparare la sugna ed i ciccioli: fare a pezzi il grasso del maiale e lavarlo. Metterlo in un tegame dal fondo spesso con 2 dita d'acqua, il sale, il limone lavato intero e la mela sbucciata, detorsolata e tagliata in quattro pezzi e le foglie di alloro. Porre il tegame sul fuoco e fare cuocere per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Dopo un'ora togliere il limone che si sarà ammorbidito e le foglie di alloro Quando inizia a produrre la schiuma, eliminarla e lasciare cuocere altri 5-6 minuti, finchè i pezzi si saranno dorati. Spegnere e lasciare sul fuoco, la sugna continuerà a bollire per altri 20-25 minuti.
A questo punto, se si vuole la sugna con i ciccioli morbidi all'interno, si cola semplicemente attraverso il colino, mentre, se si vuole la formetta di ciccioli, si passano al torchio.
Preparare l'impasto per i crescioni: fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.
L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.
Preparare il ripieno dei crescionie: in una ciotola mescolare la ricotta con abbondante pepe macinato, il parmigiano, la provola tagliata a pezzetti, i ciccioli sbriciolati ed il salame tagliato a pezzetti. Mettere il ripieno da parte.
Se volete preparare i mini crescioni dividete l'impasto iniziale in 24 palline da circa 35 grammi, lasciateli riposare almeno mezz'ora. Disponete ogni pallina sul tagliere appena infarinato, schiacciatele con le dita e stendetela con il mattarello un po' più sottile rispetto alla piadina perché se fosse troppo grossa non cuocerebbe bene all'interno e nei bordi. Su una metà disponete due cucchiaini di confettura lasciando un pochino di bordo esterno vuoto. Chiudete i crescioni rovesciando la parte di pasta senza ripieno sull'altra, sigillate il bordo prima con la punta delle dita poi con i rebbi di una forchetta facendo attenzione a non forare il crescione. Questo passaggio è molto importante perché è molto facile che in cottura il crescione si apra facendo uscire il ripieno, specialmente se è un pochino liquido come avviene per la salsa di pomodoro o alcune confetture. Io solitamente non piego perfettamente il crescione a metà in modo da poter rigirare un po' il bordo su se stesso e procedo poi con la chiusura con la forchetta. In questo modo rimane un pochino più "sigillato". Cuocete da entrambi i lati, quando girate i crescioni la parte del bordo non toccherà la teglia perché, mentre la prima parte cotta si sarà appiattita, l'altra sarà gonfia, spingete quindi con una paletta in bordo facendogli toccare la teglia, in questo modo si cuocerà. A fine cottura mettete i crescioni in piedi in modo che si cuocia anche la parte della piega.
Servire caldi.


Non so voi, ma io già sto pensando alle versioni per tutta l'estate.

Fabio e Anna Luisa

29 commenti:

  1. Preparo anch'io la piadina ma alla versione ripiena non avevo mai pensato, la tua è favolosa e che bei ricordi hai evocato... in bocca al lupo per il contest!!!

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    1. Quella ripiena forse è meno conosciuta, ma è un classico irrinunciabile.
      Ed è davvero molto buona!

      Fabio

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  2. Credo che questa sfida credi dipendenza! Io questo mese non riesco a partecipare, ma più ricette vedo e più ne vorrei fare e mangiare.
    Questa è particolare, bella saporita come piace a me, che ho sempre adorato i crescioni ripieni che quando li mordi fai un disastro, ed è proprio li il bello!
    Ho alcuni dei ricordi in comune con te, avendo passato le estati dell'infanzia nei dintorni di Rimini, grazie di avermi fatto rivivere, attraverso le tue parole, quei posti indimenticabili!
    Siete bravissimi e quella tovaglia a quadrettoni ci sta alla perfezione!

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    1. Vero! Come tutti i ripieni, si studia sempre la tecnica migliore per far meno danni :-)
      Ovviamente dipende anche dal ripieno. Questo è piuttosto consistenze ed i danni sono comunque limitati.

      Fabio

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  3. Ecco, lo sapevo che anche il secondo sarebbe stato una pugnalata........
    Lo voglioooooo!!!!!
    Squisitissimo!!!

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    1. Qui ci facciamo del mal...ehm, ci trattiamo bene noi :-)

      Fabio

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  4. Uà! avete fatto i cicoli! *_* solo per questo meritereste la vittoria!
    Il crescione declinato in versione ripieno napoletano mi piace assai, le piadine le ho già provate, al prossimo giro vado di crescioni e mi sa che mi lascio tentare da questo delizioso ripieno ;)

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    1. Provalo! E' un ripieno che non delude mai, è un'esplosione di sapori.
      Piadine e crescioni a volontà! :-)

      Fabio

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  5. La ricetta è strepitosa, i ricordi dolcissimi, ma ovviamente quello che mi ha più colpita è la preparazione casalinga dello strutto. :-)
    Ignoravo che fossero necessari anche il limone e la mela, che pure aggiungono profumo. Vedo che la mela non la togliete, immagino che il motivo stia nel fatto che sarà nel frattempo spappolata.
    Inutile dire che mi avete fatto venire una gran voglia di farlo... ma aspetterò fino a settembre.
    Grazie!!!

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    1. Sì, Mapi, la mela non si toglie.
      Ora non ti resta che provare a farlo!
      Grazie.

      Fabio

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  6. Vacanze ricordi sapori e profumi, una meraviglia

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    1. Grazie Lara! Alle volte è strano come leghiamo ricordi di posti e persone ad un alimento specifico e per me la piadina è soprattutto ripiena di bei ricordi.

      Fabio

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  7. DAVVERO MOLTO INVITANTI!!!GRAZIE PER AVER CONDIVISO CON NOI I TUOI CARI RICORDI!!!CIAO SABRY

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    1. Grazie a te per essere passata.

      Fabio

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    2. Grazie a te per essere passata.

      Fabio

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  8. I ricordi, sicuramente, sono meravigliosi, anche perché legati al periodo migliore della vita di ognuno di noi (peccato non saperlo, in quel momento…) ma questo vostro crescione, godurioso, è una meraviglia!!! I ciccioli, li adoro!!!

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    1. Hai ragione, i ricordi di quell'età sono i più belli, ma lo si scopre solo dopo.

      Fabio

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    1. Sono sicuro che questo ti piacerebbe!

      Fabio

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  10. Fabio,la tua descrizione di questa ricetta,mi ha riportata indietro nei tempi,si vede che abbiamo stessi valori che conserviamo in virtu' degli insegnamenti che abbiamo ricevuto.Complimentti ,Luisa.

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    1. Grazie, Luisa, ne sono molto contento.

      Fabio

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  11. Due capolavori di piadine. Dopo aver visto quella con la scarola e il baccalà, vista la mia passione per entrambi e anche per l'agrodolce pensavo che non ci potesse essere nulla di meglio, però devo dire che anche il ripieno di questo crescione è una meraviglia, si vede bene che i ricordi romagnoli devono essere stati una vera fonte di ispirazione :)
    Bravissimi entrambi, una più bella dell'altra!

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    1. ahah hai ragione. diciamo che conoscere un piatto, aiuta. Poi ci siamo lasciati ispirare dai sapori ai quali siamo più legati.

      Fabio

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  12. sai che non conosco il crescione?
    Deve essere una vera delizia....il vostro mi fa talmente tanta gola che lo ruberei dal monitor per darci un morso goloso...mmmm!!!!!!

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    1. E' sostanzialmente una piadina ripiegata su se stessa e sigillata e di solito contiene un ripieno godurioso.

      Fabio

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  13. fermi tutti.. voglio dire.. i ciccioliiiii!!!!! sono credo la cosa più grassa che ci sia ma quanto sono buoni e fatti in casa.. top!!! grande anzi grandissimo ripieno, troppo goloso, troppo tutto.. cremoso, filante, saporito, insomma una goduria morso dopo morso.. bella la romagna vero?? mi piace leggere i bei ricordi di chi viene qui in vacanza!!!! grazie!!!

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    1. Sì, decisamente godurioso, ricco e saporito. E hai colto perfettamente le varie consistenze ed i vari sapori. Bellissima la Romagna, come puoi leggere dai miei ricordi, ci sono molto affezionato.

      Fabio

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  14. Un felice incontro Campania/Romagna, anche in questo ripieno dietetico, perfetto per la salute del fegato e per la prova costume imminente...ma visto che di questa rompina prova costume me ne importa un fico secco, scarto i ciccioli per via del vegetarianesimo, e mangio quella bontà divina che resta. Trovo il modo di non farmi cadere addosso il ripieno...per non sprecarlo, mica per la macchia sul vestito? Mamma, sono proprio rozza :-D. Baci e in bocca al lupo. P.S.: l'Mt-Challenge è una rovina, un giorno si conteranno le vittime dell'obesità

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  15. wow pazzesco...e pensare che me l'ero quasi perso!!!

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